Rote-Bete-Risotto

Die Roten Beten gründlich waschen, aber die Wurzel- und Blattansätze nicht abtrennen, da die Knollen sonst ausbluten und an Aroma verlieren. Die Knollen in einem Topf mit Salzwasser bedecken, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Min. kochen.

Die Roten Beten in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und noch warm mit den Händen schälen. Dabei am besten Küchenhandschuhe tragen, da sich der Saft nur schwer von den Händen entfernen lässt. Die Knollen in knapp 1 cm große Würfel schneiden.

Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Fond oder Brühe aufkochen und warmhalten.

In einem Topf Butter schmelzen. Schalotten, Knoblauch und die Hälfte der Zitronenschale darin ca. 2 Min. dünsten, bis die Schalotten glasig aussehen. Den Risottoreis dazugeben und ca. 1 Min. unter Rühren mitdünsten. Die Roten Beten zufügen und ca. 1 Min. mitdünsten. Den Wein dazugießen und bei schwacher Hitze vollständig einkochen. Knapp die Hälfte vom heißen Fond oder Brühe dazugießen, Risotto im offenen Topf bei schwacher Hitze 20–25 Min. quellen lassen. Dabei öfter mit einem Kochlöffel umrühren (siehe Info) und nach und nach den übrigen Fond dazugießen.

Inzwischen den Hartkäse fein reiben. Den Meerrettich schälen und fein raspeln. Den Dill waschen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein schneiden.

Ca. 5 Min. vor Ende der Garzeit übrige Butter, Hartkäse, Meerrettich und die Hälfte vom Dill unterrühren. Der Risotto ist fertig, wenn die Körner noch einen bissfesten Kern haben und das Drumherum saftig und cremig ist. Dann den Risotto mit Salz, Pfeffer Zitronenschale würzen. Schafskäse zerbröseln und und mit übrigem Dill übriger aufstreuen.