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Vegan

Rohkost

35 kcal

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Mittel

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8 Tage
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* Diese Zutaten sind in der Nährwertberechnung nicht enthalten.

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Zubereitungsdauer

1 StundenVorbereitungszeit

8 TageRuhezeit


Küchengeräte

  • Gargefäß: 1 l Inhalt

Nährwerte pro Portion

Eine Portion entspricht 250 ml

Allergene


Zubereitung

Ansicht

1
50ggetrocknete Shiitakepilze1lWasser1ELunraffiniertesMeersalz

Die getrockneten Pilze 2–3 Stunden in einer Schüssel in dem Wasser einweichen. Das bernsteinfarbene Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen, um Sand und Schmutz zu entfernen, und in eine große Schüssel geben. Das Salz darin auflösen. Die Pilze auf Sand und Schmutz kontrollieren und ggf. säubern. Sehr holzige Stiele entfernen.

2
2Knoblauchzehen1TLschwarze Pfefferkörner2getrocknete roteChilischoten1Lorbeerblatt

Knoblauch, Pfeffer, Chili und Lorbeerblatt abwechselnd mit den Pilzen in das Gärgefäß füllen und so viel Lake angießen, dass alles bedeckt ist. Übrige Lake im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich ungefähr 1 Woche lang.

3
Wein-, Sauerkirsch-, Eichen- oder Krenblätter

Die Pilze mit den Blättern (falls verwendet) abdecken, damit sie nicht an die Oberfläche steigen. Hinweis: Weil Pilze ohnehin weich sind, haben die Blätter hier nicht die zusätzliche Funktion, das Gärgut knackig zu halten. Sie können das Gärgut alternativ mit einem wassergefüllten, verschlossenen Gefrierbeutel abdecken. Das Gefäß locker verschließen.

4

Das Gefäß auf ein Backblech stellen und die Pilze an einem kühlen Ort ohne direkte Sonne 7 bis 10 Tage fermentieren lassen. Behalten Sie das Glas im Blick: Falls nötig, etwas von der vorbereiteten Lake nachgießen. Falls die Pilze immer wieder an die Oberfläche steigen, ein wassergefülltes Glas als Gewicht in das Gärgefäß stellen. Ablagerungen sind meist harmlos, aber Schimmel sollten Sie entfernen.

5

Da die Lake dunkel wird, sind Farbveränderungen der Pilze kaum zu sehen. Ab Tag 7 probieren: Die Lake sollte säuerlich und nicht nur salzig schmecken und die Pilze so, als wären sie mariniert worden.

6

Die fertigen Pilze im verschlossenen Glas im Kühlschrank lagern und darauf achten, dass sie unter der Oberfläche der Lake bleiben. Sie halten sich gekühlt 2 Monate.

Tipp!

Sie können hier die Shiitakepilze problemlos durch andere Pilze ersetzen, aber verwenden Sie nur ganze Exemplare. Geschnittene oder zerbröselte Pilze lassen sich auf diese Weise nicht so gut fermentieren.

Basistechnik: Laketechnik


Zubereitungsdauer

1 StundenVorbereitungszeit

8 TageRuhezeit


Küchengeräte

  • Gargefäß: 1 l Inhalt

Fermentieren von Kirsten & Christopher Shockey

Dieses Rezept stammt aus dem Buch

Fermentieren

Erschienen im Löwenzahn Verlag

Du findest es auf Seite 199.

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