Entenkeulen mit feiner Orangensoße und Herzoginkartoffeln

Für die Entenkeulen die Schale der Orange abreiben. Dann die Orange filetieren. Dazu die einzelnen Fruchtsegmente heraustrennen und für die Soße aufheben. Die Schalotten grob zerkleinern. Zusammen mit dem Lorbeerblatt und Rosmarinzweig in einen Schmortopf geben. Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.

Die Entenkeulen waschen, gut trockentupfen und mit Salz und Orangenabrieb einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ente von allen Seiten goldbraun anbraten. Anschließend die angebratenen Keulen auf die Zwiebeln setzen und mit Orangensaft und Gemüsebrühe aufgießen. Die Entenkeulen ca. 1 Stunde im Ofen abgedeckt garen.

Währenddessen für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser garen.

Für das Blaukraut den Kohlkopf vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Orangenschale abreiben und auch hier die einzelnen Segmente für die Soße heraustrennen. Zwiebel und Apfel würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen. Orangenabrieb und Rotkohlstreifen zugeben.

Das Blaukraut mit Wasser aufgießen. Zimtstange, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blaukraut nun für ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren.

Die Kartoffeln gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, fein zerstampfen und kurz abkühlen lassen. Eier, Salz, Muskat und Butter sorgfältig unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit einem großen Sterntülle-Aufsatz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Die Herzoginkartoffeln zu den Entenkeulen in den Ofen stellen, dafür das Blech auf die Backofenschiene unterhalb der Ente schieben. Dann den Deckel des Schmortopfes abnehmen, damit die Ente knusprig wird. Kartoffeln und Ente so parallel 15-20 Minuten fertig backen.

Essig und Segmente der Orange unter das Blaukraut mischen. Abschmecken und das Blaukraut noch etwas köcheln lassen, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Die Entenkeulen aus dem Schmortopf nehmen und auf ein Backblech oder auf einen Teller legen. Ente und die fertigen Herzoginkartoffeln im Backofen bei 100 °C warm halten. Für die Orangensoße den Bratenfond durch einen Sieb in einen Topf gießen. Weißweinessig zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und unter Rühren die Soße damit binden. Die Orangenfilets vorsichtig unter die Soße geben.

Entenkeulen mit Blaukraut und Herzoginkartoffeln auf Tellern anrichten, mit der Soße übergießen und servieren.