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Alles was du über das Brot backen wissen musst, erfährst du hier in diesem Artikel.

Brot selber backen – alles, was du über Brot wissen musst

FloCooks vom SevenCooks Team
10.09.2018
Damit du heute noch anfangen kannst, dein eigenes Brot zu backen: Ich zeige dir, welche Zutaten du brauchst, welche Brotsorten es gibt und wie du die häufigsten Fehler vermeidest.

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Wie schwer kann es sein, ein Lebensmittel herzustellen, das nur aus drei Zutaten besteht? Eine Frage, die sich vielleicht viele stellen werden. Und das zu Recht. Denn auf den ersten Blick hört sich das nicht nach einer großen Herausforderung an. Doch wenn es um Brot geht, dann wird aus Wasser, Mehl und Salz eine Philosophie.

Ich sage immer:

Brot ist wohl das einfachste Lebensmittel, mit der schwierigsten Herstellung – zumindest, wenn es um Geschmack und Aussehen geht.

Bei meinen ersten Versuchen habe ich die Zutaten nach Belieben zusammengeknetet und mit einem Triebmittel versehen, das jedes Brot braucht, um aufzugehen. Was dann aus dem Backofen kam, war zwar essbar, aber bei Weitem nicht genießbar.

Damit es dir anders ergeht, habe ich mich auf die Suche nach den häufigsten Fragen rund um das Thema „Brot backen“ begeben und für dich einen Ratgeber geschrieben, der dafür sorgen soll, dass dein Brot besser als mein „Ziegelstein“ aussieht und schmeckt.

Lesetipp: Direkt losbacken für Ungeduldige – mit meiner Anleitung Einfaches Brot backen: in 5 Minuten mit nur 5 Zutaten

Deutschland, das Land der Brote

Kaum ein anderes Land auf der Welt hat solch eine große Vielfalt an Brot und Brötchen, wie wir in Deutschland. Insgesamt stehen im deutschen Brotregister 3238 (Stand August 2018) verschiedene Varianten und ständig kommen neue hinzu, wie in den vergangenen Jahren mehrere Eiweißbrote. Die neuesten Sorten sind etwa das Braumeisterbrot und das Chia-Roggenkornbrot.

Doch haben wir Deutsche das Brot erfunden? Nein, auch wenn wir eine Brotnation sind, haben wir das nicht. Das moderne Brot, so wie wir es heute essen, ist nicht so modern wie es sein Name vermuten lässt, sondern schon etwa 6000 Jahre alt. Die alten Ägypter sollen damals schon aus Sauerteig Brot hergestellt haben. Über die Römer kam das Brot dann schließlich nach Europa und so auch in das Gebiet des heutigen Deutschlands. Schon vor 1300 Jahren wurden in den mittelalterlichen Städten in Deutschland dann die ersten Bäckereien eröffnet.

Der Grund für die Vielzahl der Brote liegt an den unterschiedlichen Bodenbedingungen. Im Norden Deutschlands wird mehr mit Roggen gebacken und im Süden mehr mit Weizen. Auf der Schwäbischen Alb, wo ich aufgewachsen bin, wächst viel Dinkel und so ist in der Region das Dinkelbrot sehr verbreitet.

Ein weiterer Grund für die Vielfalt ist, dass Bäcker, bis zum 19. Jahrhundert, nach ihrer Ausbildung auf Wanderschaft gegangen sind. In diesen zwei Jahren lernten sie das Handwerk in den verschiedensten Regionen kennen, und entwickelten daraus oft neue Rezepturen und Ideen.

Brennesselbrot Auch in unserem Büro ist mein Kollege Moritz ständig auf der Suche nach ausgefallenen Rezepten und hat dabei dieses leckere Brennnesselbrot kreiert. Foto: SevenCooks

Wie hoch der Stellenwert von Brot hierzulande ist, wird auch darin deutlich, dass es in einem der drei Hauptmahlzeiten verewigt wurde: dem Abendbrot.

Doch auch wenn das deutsche Brot auf der ganzen Welt berühmt ist, die Weltmeister im Verzehr sind wir nicht. Während wir auf 53 Kilogramm Brot pro Kopf im Jahr kommen, essen die Türken im Schnitt 200 Kilogramm.

Woraus besteht ein Brot?

Wie eingangs bereits erwähnt, braucht es nicht viel für ein Brot. Für den Grundteig benötigst du lediglich vier Zutaten:

  • Wasser
  • Mehl
  • Salz
  • Triebmittel

Und damit fast alles, was man in einer Küche vorrätig hat. Doch wenn du zum ersten Mal das Wort Triebmittel hörst, dann wirst du womöglich nichts damit anfangen können. Als Triebmittel werden Substanzen bezeichnet, die durch Gasfreisetzung das Teigvolumen vergrößern. Zu den bekanntesten zählen:

  • Hefe
  • Sauerteig
  • Backpulver

Was ist ein Sauerteig?

Neben der Hefe zählt auch Sauerteig zu den biologischen Triebmitteln. Doch was ist eigentlich ein Sauerteig? Ein Sauerteig ist ein Teig mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen, die nach Zugabe von Mehl und Wasser fortlaufend Säuren bilden. Um einen Sauerteig herzustellen benötigst du Hefe. Diese wird zuerst mit Wasser vermischt und anschließend lässt du sie gären. In den folgenden Tagen wird immer wieder Wasser und Mehl hinzugegeben.

Sauerteig Sauerteig wird vor allem beim Roggenbrot verwendet, denn sonst wäre Roggenmehl nicht backfähig. Er sorgt aber auch dafür, dass Brot länger frisch bleibt und es beugt Schimmel vor. Foto: SevenCooks

Welche Brotsorten gibt es?

Auch wenn im deutschen Brotregister 3238 verschiedene Varianten stehen, so gibt es „nur“ rund 300 verschiedene Brotsorten, also solche, die sich „signifikant von anderen Sorten unterscheiden“, wie die Bäckerinnung sagt. Doch welche sind die bekanntesten Sorten und was zeichnet sie aus?

  • Weizenbrote: Aufgrund der hellen Farbe wird Weizenbrot auch oftmals Weißbrot genannt. Dass das Brot so hell ist liegt daran, dass es nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl bestehen muss. Als Backmittel wird bei Weizenbroten häufig Hefe verwendet, da diese das Brot besonders luftig macht.

Weißbrot Das klassische Weißbrot gelingt auch in einer Kastenform und lässt sich am Vortag vorbereiten. Foto: SevenCooks

  • Roggenbrote: Der Deutsche Klassiker schlechthin ist das Roggenbrot. Roggen ist anspruchslos und wächst selbst auf kargen Böden, daher lieferte er jahrhundertelang vor allem den armen Bevölkerungsschichten das Mehl fürs Brot. Um sich Roggenbrot nennen zu dürfen, muss es aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl bestehen. Der leicht säuerliche Geschmack kommt vom Sauerteig, der benötigt wird, damit aus Roggen überhaupt ein Brot entstehen kann.

Roggenbrot Probiere doch mal dieses Roggenbrot – mit der Hilfe von selbstgemachtem Sauerteig gelingt es dir ganz leicht. Foto: SevenCooks

  • Mischbrote: Im Gegensatz zu Roggen- und Weizenbroten, besteht das Mischbrot aus zwei verschiedenen Mehlsorten. Dabei gilt, dass das Mehl, von dem mehr verwendet wurde, auch den Namen gibt. So wird zwischen Weizenmischbrot und Roggenmischbrot unterschieden. Das Roggenmischbrot wird auch oftmals als Grau- oder Schwarzbrot bezeichnet und zählt zu den beliebtesten Broten der Deutschen. Je höher übrigens der Roggenanteil im Brot ist, desto würziger ist sein Geschmack.

Mischbrot In diesem Mischbrot vereinen sich die zwei Mehlsorten Weizen und Roggen zu gleichen Teilen – ein klassisches Sauerteigbrot eben. Foto: SevenCooks

  • Vollkornbrote: Im Gegensatz zum klassischen Mehl, sind im Vollkornmehl alle drei Bestandteile des Getreides (Kleie, Keim und Endosperm) enthalten. Daher besitzt ein Vollkornbrot auch deutlich mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Wie auch beim klassischen Mehl, gibt es hier eine Richtlinie für die Menge des verwendeten Mehls. So müssen Roggen-, Weizen- oder Dinkelvollkornbrote aus mindestens 90 Prozent ihres Getreides bestehen.

Vollkornbrot Für Backanfänger eignet sich dieses Vollkornbrot gut, denn es kommt ohne selbstgemachten Sauerteig aus. Foto: Jörn Rynio und Wolfgang Schardt

  • Mehrkorn-, Dreikorn-, Vierkornbrot: Wie der Name schon sagt, bestehen diese Brote aus mehr als zwei verschiedenen Getreidearten. Jede Getreideart muss dabei mindestens fünf Prozent des verwendeten Getreides ausmachen. Es gibt aber noch eine weitere Besonderheit: Mindestens eine Getreideart muss aus einem „Nicht-Brotgetreide“ bestehen. Dazu zählen Gerste, Hafer oder Mais.

Mehrkornbrot Eine 6-Korn-Getreidemischung sorgt in diesem Dinkel-Mehrkornbrot für herzhaftes Aroma. Foto: Julia Hoersch

Häufige Fehler zum Brot backen

Wenn du das erste Mal ein Brot backen willst, dann kannst du leicht einige Fehler machen, die am Ende dein Ergebnis negativ beeinflussen. Daher zeige ich dir häufige Fehler, die mir auch schon passiert sind.

Das Rezept nur überfliegen

Nicht selten werden Rezepte am Anfang nur überflogen. Was soll auch am Brot backen schwer sein, oder? Doch dabei kannst und wirst du wichtige Punkte überlesen, die für das Gelingen unabdingbar sind. Auch die Reihenfolge, in der du die Zutaten ins Spiel bringst, ist für das Ergebnis wichtig, daher bleibe genau bei dem Rezept und wandele es nicht ab, solange du noch nicht geübt bist.

Zutaten nach Gefühl abmessen

Was beim Kochen gerne als „nach Gusto“ bezeichnet wird und jedem Gericht die eigene Würze verleiht, ist beim Backen ganz falsch. Denn das Motto „Hiervon ein bisschen mehr, und davon ein bisschen weniger“ führt beim Backen dazu, dass du mit dem Ergebnis nicht zufrieden bist, weil es teilweise auch gar nicht funktioniert. Beim Backen kommt es auf Erfahrung und Genauigkeit an und dann müssen es manchmal auch die 21 Gramm statt 20 Gramm sein.

Hefeteig richtig gehen lassen

Einen Hefeteig richtig gehen zu lassen, ist im Prinzip nicht schwer. In eine Schüssel geben, abdecken und an einen warmen Ort stellen. Doch gerade am Anfang wird das „Gehen lassen“, und die Wichtigkeit davon, unterschätzt. So kann eine Abweichung von 1-2 Grad enormen Einfluss auf die Aktivitäten der Hefe haben. Daher den Teig in einem Raum mit 25 bis 35 Grad Celsius abgedeckt lagern und darauf achten, dass er keiner Zugluft ausgesetzt ist. Mein persönlicher Tipp ist, die Schüssel auf eine Heizung zu stellen.

Gehen lassen Hefeteig solltest du abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen und darauf achten, dass er keine Zugluft abbekommt. Foto: SevenCooks

Ofentüre während des Backens öffnen

Beim Brotbacken ist es wichtig, dass eine konstante Temperatur im Ofen herrscht. Daher solltest du auf keinen Fall die Ofentüre öffnen, denn so veränderst du die Temperatur im Inneren. Gerade in den ersten zwei Dritteln der Backzeit kann das große Auswirkungen auf dein Brot haben.

Zu geringe Luftfeuchtigkeit im Ofen

Dampf ist ein wichtiger Schritt für das richtige Brotbacken. Denn der Dampf hält die Teighaut kühl, elastisch und ermöglicht so ein optimales Gebäckvolumen. Ansonsten härtet die Kruste zu schnell aus und durch den Backtrieb (Hefe oder Sauerteig) kann das Brot dann reißen. Mein Tipp: Stelle eine Tasse Wasser in den Backofen, durch das Verdampfen entsteht eine schöne Kruste.

Den Teig nicht lange genug kneten

Alle Zutaten zusammen auf die Arbeitsplatte und miteinander verkneten. Hört sich nicht so schwer an, doch auch hier lauern Fehler. Während es bei einem Roggenteig reicht, ihn ein bis zwei Minuten zu kneten, sieht es bei Weizenteigen anders aus. Damit das Gluten alles schön miteinander verklebt, solltest du mindestens zehn Minuten kneten. Dadurch entstehen später keine Lufttaschen im Brot und es ist nicht hohl.

Welche Utensilien brauche ich beim Brot backen?

Daran, dass es Brot schon mehrere Jahrtausende gibt, sieht du, dass du nicht viel brauchst um ein gutes Brot selbst herzustellen. Doch mit ein paar Utensilien gelingt es dir einfacher, ein gutes Ergebnis zu schaffen. Denn sind wir mal ehrlich, keiner will zuerst unzählige Male ein schlechtes Brot backen, bevor es schmeckt.

Hilfsmittel für die Zubereitung von Brot:

  • Knetmaschine
  • Backofen
  • Brotbackstein
  • Schaufel, um das Brot auf den Brotbackstein zu legen und wieder weg zu nehmen
  • Gärkorb, in dem dein Brot aufgeht und bereits die zukünftige Form erhält

Wie schon gesagt, bis auf den Backofen brauchst du keines der Utensilien fürs Brot backen. Jedoch würde ich dir (bis auf die Knetmaschine) alles empfehlen.

Der Vorteil eines Brotbacksteins

Beim Brot backen macht für mich der Brotbackstein den größten Unterschied. Der Brotbackstein besteht meist aus Schamott und wird in den Backofen gelegt, wo er sich aufheizt. Die entstandene Wärme kann er durch seine Beschaffenheit gut speichern und direkt an das Brot abgeben. Dadurch entsteht schnell eine schöne Kruste am Boden und das verlaufen des Teigs wird verhindert. Zudem ist der Stein in der Lage, dem Teig die Feuchtigkeit zu entziehen und sie dann wieder abzugeben, wenn sie gebraucht wird.

Im Internet gibt es viele Namen für einen Brotbackstein, so wird er auch als Pizzastein, Backstein oder Grillstein bezeichnet – erfüllt aber immer die gleiche Eigenschaft.

Woran erkenne ich, dass mein Brot durchgebacken ist?

Eine Frage, die nicht nur ich mir bei meinen ersten Versuchen gestellt habe, sondern du dich sicherlich auch fragst. Denn jeder Backofen hat so seine Eigenheiten und daher kann die Backzeit auch immer ein wenig variieren, selbst wenn du dich genau an das Rezept gehalten hast.

Bei einem Kuchen ist das mit dem sogenannten Stäbchen-Test recht einfach und unkompliziert. Durch die Kruste beim Brot, fällt diese Möglichkeit jedoch weg. Keine Angst, auch hier gibt es eine einfache, wie geniale Methode. Wenn du schauen willst, ob dein Brot fertig ist, dann mach einfach einen Klopftest. Dafür nimmst du den Brotlaib vom Blech oder aus der Form – wenn du etwa ein Kastenbrot machst – und klopfst mit dem Finger auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist dein Brot fertig. Hört es sich dagegen ein wenig dumpf an, braucht es noch eine Weile.

Kastenbrot Du fragst dich, ob dein Brot schon fertig ist? Egal ob Kastenbrot oder Brot vom Blech – ein Klopftest kann Abhilfe schaffen. Foto: SevenCooks

Brot selber backen

Nachdem ich dir jetzt gezeigt habe, welche verschiedene Brotsorten gibt, hast du vielleicht Lust gleich selbst damit anzufangen, dein eigenes Brot herzustellen. Dafür haben wir für dich eine Rezeptsammlung mit den verschiedensten Brot-Rezepten zusammengestellt. Dort ist auf jeden Fall auch etwas für dich dabei.

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Titelbild: SevenCooks

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