Gefüllte Zucchini mit grünem Spargel, Mandelsauce und Bärlauchpesto

Mit dem Beginn der Zubereitung den Ofen auf 180° C vorheizen. Für das Risotto zunächst die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Dann den Risotto-Reis hinzugeben, kurz kräftig umrühren und schnell mit etwas vorbereiteter Gemüsebrühe oder alternativ Weißwein ablöschen.

Unter Rühren und Hinzugabe eines kleingewürfelten Stückchen Ingwers immer wieder kleinere Flüssigkeitsmengen hinzugeben bis der Reis gar ist. Wer nicht etwas Weißwein an das Risotto geben möchte, kann mit einem Schuss Zitronensaft oder weißem Balsamicoessig noch eine kleine Säure-Note erwirken. Ganz zum Schluss das Abschmecken mit Salz (und Pfeffer) nicht vergessen und das Einrühren von etwas Öl.

In einer Pfanne in etwas Olivenöl die kleingeschnittenen Champignons anbraten, salzen und pfeffern.

Im vorgeheizten Ofen, parallel zum Risottorühren, die gewaschenen und ausgehöhlten Zucchini für ca. 20 Min auf der mittleren Schiene vorgaren. Nach den 20 Minuten sollte auch das Risotto fertig sein. Nun werden die Zucchini kurz aus dem Ofen geholt, mit Risotto befüllt, die angerösteten Pilze darauf gegeben und nochmals für 10 Minuten in den Ofen backen.

Den grünen Spargel waschen, in ca. 5 cm große Stücke schneiden und in der Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Ich gebe gerne etwas frischen Zitronensaft hinzu, und durch ein bisschen Rohrohrzucker bekommt der Spargel eine sehr leckere karamellige Note. Trotzdem das Salzen und Pfeffern auch hier nicht vergessen.

Für das Bärlauchpesto: Alle Zutaten in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Dieses Pesto ist recht fest, dadurch lässt es sich aber sehr gut auch als Aufstrich auf's Brot verwenden. Wer es gerne etwas flüssiger hat gebe noch etwas mehr Öl hinzu. (Z.B. Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Haselnussöl).

Die Mandelsauce ist zum Schluss sehr einfach und schnell zubereitet: In einem kleinen Topf in Wasser das Mandelmus einrühren und zum Kochen bringen. Dabei beginnt das Eindicken. So lange köcheln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eigentlich ist damit auch die Sauce schon fertig, muss nur noch mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. So, nachdem nun alle Komponenten liebevoll zubereitet wurden, geht's ans Anrichten!

Um die Zucchini den angebratenen grünen Spargel legen, über alles etwas vom Bärlauchpesto und der Mandelsauce geben, sowie die angerösteten Mandelblättchen darüber verteilen.