Artischocken mit Kartoffel-Hollandaise

In einem großen Topf (evtl. 2 Töpfen) reichlich Wasser mit Salz aufkochen. Die Zitronen heiß waschen, 1 Zitrone grob zerteilen und in das Kochwasser geben. Von der anderen die Schale abreiben, den Saft auspressen und beides beiseitestellen. (Wird auch noch für die Kartoffel-Hollandaise gebraucht).

Die Artischocken waschen. Die kleinen harten Blättchen am Stiel und auf der Unterseite abziehen. Dann den Stiel wegbrechen und so auch die langen Fasern aus dem Boden entfernen. Anschließend den Boden begradigen und die Schnittflächen sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Blattspitzen nur wegschneiden, wenn sie hart oder trocken sind.

Die Artischocken je nach Größe 35 – 50 Minuten kochen. Dabei mit einem Teller beschweren, damit sie ganz vom Kochwasser bedeckt sind. Sie sind gar, wenn sich die Blättchen problemlos herauszupfen lassen. Artischocken gut abtropfen lassen.

Für die Kartoffel-Hollandaise die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Kartoffelwürfel in der Brühe zugedeckt in 15–20 Min. gar kochen. Noch heiß in der Brühe zerdrücken, dann fein pürieren. Die Konsistenz sollte wie eine dicke Suppe sein. Evtl. alles noch etwas einkochen lassen. Dann die kalte Butter in Stückchen nach und nach unterschlagen. Die Sauce mit Kräutersalz, Muskat, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und einigen Spritzern Zitronensaft würzen, nach Belieben mit etwas Noilly Prat abrunden.

Die Blätter von den Artischocken abzupfen, in die Sauce dippen und das Artischockenfleisch mit den Zähnen abziehen. Die zur Mitte hin dünner werdenden Blättchen entfernen und das innen liegende Heu herauskratzen, es ist nicht genießbar. Der Boden der Artischocke ist nun ein besonderer Genuss!