Saltimbocca mit Rosmarinkartoffeln und Rucola

Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln gründlich waschen, trocken tupfen und längs vierteln. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und grob hacken. Den Knoblauch samt Schale andrücken. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit Öl, Meersalz und Rosmarin mischen, mit dem Knoblauch auf dem Blech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen. Herausnehmen und sofort servieren.

Inzwischen die Schnitzel zwischen 2 Lagen eingeölte (ca. 1 EL Öl) Frischhaltefolie legen und dünn klopfen. Mit je 1 Scheibe Parmaschinken und 3 Salbeiblättern belegen und beides am besten mit Zahnstochern fixieren.

Den Rucola verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Das übrige Öl mit dem Essig in einer Salatschüssel verrühren, die Schalotte dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hell rösten, herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Dann mit Rucola und Parmesan zur Vinaigrette geben und alles gut mischen.

Die Schnitzel in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite ca. 1 Min. goldbraun anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern, warm halten. Den Bratsud mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, übrigen Salbei hinzufügen. Kalte Butter dazugeben und im Sud zerlassen, zuletzt alles mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren Rosmarinkartoffeln, Schnitzel und Rucolasalat auf Tellern anrichten.