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      Wie stark darf ich Öl erhitzen?

      Darf man Olivenöl zum Anbraten verwenden? Hier erfährst du, welche Öle du erhitzen darfst – und welche giftige Stoffe bilden.

      Welches Öl du beim Kochen verwendest, hängt stark von der Kochtemperatur ab. Während Dünsten bei rund 100°C stattfindet, steigt die Temperatur beim Frittieren auf ca. 180°C und erreicht beim scharfen Anbraten sogar über 200°C.

      Nicht jedes Öl eignet sich dafür, auf solche Temperaturen erhitzt zu werden. Vielmehr besitzt jedes Öl eine Temperaturgrenze namens „Rauchpunkt“. Wird diese Grenze erreicht, zersetzt sich das Öl und beginnt– wie der Name schon sagt – zu qualmen. Dabei werden die Fettsäuren beschädigt und es kann zur Entwicklung gesundheitsschädlicher Stoffe kommen, wie etwa Acrolein.

      Warum unterscheidet sich der Rauchpunkt von Öl zu Öl?

      Der Rauchpunkt eines Öls wird von Anzahl und Beschaffenheit seiner Fettsäuren bestimmt. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zerfallen beispielsweise schneller. Ist ihr Anteil im Öl hoch, ist es nicht zum Braten geeignet. Die meisten kaltgepressten Öle fangen deshalb schneller an zu qualmen als raffinierte Öle und sollten nicht zu stark erhitzt werden. Aber was heißt das in der Praxis? Im übernächsten Abschnitt findest du eine kleine Übersicht gängiger Öle und Informationen, wozu du sie verwenden kannst.

      Wofür sich gängige Öle und Fette eignen

      Wir haben die gängigsten Öle und Fett in drei Kategorien unterteilt, damit du auf den ersten Blick siehst, welches Öl du wofür verwenden darfst. In den einzelnen Einträgen findest du auch Angaben zum Rauchpunkt. Da er sich von Öl zu Öl unterscheiden kann, solltest du im Zweifelsfall auf die Rauchentwicklung achten, qualmendes Öl nicht mehr verwenden und eine geeignete Alternative wählen.

      Öle, die du nicht erhitzen solltest

      Kaltgepresstes Walnuss-, Pistazien- oder Sojaöl: Der Rauchpunkt liegt zwischen 120 und 160°C. Am besten gar nicht erhitzen und nur kalt verwenden, zum Beispiel zum Marinieren.

      Öle und Fette, mit denen du dünsten, anschwitzen oder sanft anbraten darfst

      • Butter: Der Rauchpunkt liegt etwa bei 175°C. Eignet sich eher zum sanften Anschwitzen von Zwiebeln und ähnlichem.
      • Natives (=kaltgepresstes) Olivenöl: Der Rauchpunkt liegt zwischen 130 und 175°C. Nur zum sanften Braten geeignet.
      • Kaltgepresstes Rapsöl: Der Rauchpunkt liegt zwischen 130 und 190°C. Nur zum sehr sanften Braten geeignet.

      Öle und Fette, mit denen du scharf anbraten darfst

      • Kokosfett: Der Rauchpunkt liegt zwischen 185 und 205°C.
      • Butterschmalz oder Ghee: Der Rauchpunkt liegt knapp über 200°C.
      • Raffiniertes Olivenöl: Der Rauchpunkt liegt über 200°C.
      • High-Oleic-Öle: Zwar kaltgepresst, aber aus speziellen Züchtungen von Sonnenblumen, Raps oder Disteln gewonnen, sodass der Rauchpunkt bei bis zu 210°C liegt. Enthält auf der Verpackung in der Regel den Vermerk „hocherhitzbar“ und eignet sich zum Braten.
      • Raffiniertes Rapsöl: Der Rauchpunkt liegt bei 220°C.
      • Raffiniertes Sonnenblumenöl: Der Rauchpunkt liegt etwa bei 220°C.
      • Raffiniertes Sesam- oder Erdnussöl: Der Rauchpunkt liegt bei etwa 230°C. Eignen sich zum Anbraten, haben aber ein relativ starkes Eigenaroma.
      • Raffiniertes Sojaöl: Der Rauchpunkt liegt bei über 230°C.

      Du kannst dir also die Faustformel merken: Kaltgepresste Öle nicht erhitzen – raffinierte Öle erhitzen

      So, nachdem das geklärt wäre, kann’s jetzt mit den nächsten Leckerbissen weitergehen. Egal, ob Salat oder Gemüsepfanne – die passenden Fette und Öle kennst du jetzt. Viel Spaß beim Kochen!

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