Veggie Ofen-Süßkartoffel

Zu Beginn den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Währenddessen die Süßkartoffeln gründlich waschen, falls die Schale zu beschädigt ist, schälen. Anschließend mit einer Gabel mehrmals einstechen und auf ein Backblech legen (zuvor mit Backpapier auslegen).

Sobald der Ofen fertig vorgeheizt hat, die Süßkartoffeln dünn mit Olivenöl bestreichen und in den Ofen schieben. Circa 50–60 Minuten backen. Um später zu testen, ob sie gar sind, mit einer Gabel hineinstechen – lässt sie sich leicht reinstechen, sind die Süßkartoffeln gar.

Wenn die Süßkartoffel ca. 30 Minuten gebacken ist, können die Zwiebeln gewürfelt und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl angebraten werden. Die Zucchini und Paprika ebenfalls würfeln und mitbraten. Als Letztes den gewaschenen und abgetrockneten (oder aufgetauten) Spinat mit in die Pfanne geben. Mit Salz würzen. Bei mittlerer Hitze alles zusammen weiter auf dem Herd lassen, bis das Gemüse weich ist und der Spinat zusammengefallen.

Parallel dazu die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer extra Pfanne erneut ein bisschen Olivenöl erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten.

Während das Gemüse in den beiden Pfannen brät, kann das Knoblauch-Topping zubereitet werden: Hierfür den Joghurt mit dem Olivenöl, Essig, Zitronensaft und frisch gepressten Knoblauch vermischen. Anschließend nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss den Lauch waschen und in Ringe schneiden. In einem Schüsselchen bei Seite stellen. Wenn die Süßkartoffeln gar sind aus dem Ofen nehmen, in der Mitte längs aufschneiden und auseinander klappen.

Dann etwas von dem Knoblauch-Topping in der Mitte verteilen, das Gemüse ebenfalls. Anschließend noch ein paar Pilze obenauf platzieren und alles mit den Lauchringen bestreuen.