Tomatenessenz mit Shiitakepäckchen

Für die Essenz die Tomaten in einen Topf geben, die Zwiebel schälen, grob hacken und dazugeben. Das Zitronengras mit dem Griff des Messers anstoßen, ein Fünftel abschneiden und in sehr feine, ca. 1 1/2 cm lange Streifen schneiden. Den Rest mit dem Gemüsefond, etwas Salz und dem Agavendicksaft zu den Tomaten geben und zum Kochen bringen. Dann ca. 30 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Für die Shiitakepäckchen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen, die Stiele entfernen und die Kappen fein hacken. Den Spinat verlesen, waschen und grob hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Shiitakewürfel darin unter Rühren bei starker Hitze ca. 2 Min. andünsten. Den Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen und ca. 1 Min. weitergaren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht abkühlen lassen.

Eine flache Schüssel mit lauwarmem Wasser bereitstellen. Je 1 Reispapierblatt 10–20 Sek. hineinlegen, herausnehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Kurz warten, bis das Reispapier flexibel und geschmeidig geworden ist. Dann 1 EL Füllung mittig auf das Blatt legen, den unteren Rand darüber klappen, die Seiten zur Mitte klappen und alles eng nach oben zu einem kleinen Päckchen aufrollen. Auf diese Weise weitere Päckchen herstellen, bis zum Frittieren auf ein Holzbrett legen.

Das Zitronengras aus dem Tomatensud entfernen, den Sud fein pürieren und etwas abkühlen lassen. Die Masse durch ein Passiertuch (oder ein sauberes, feinmaschiges Küchentuch) passieren und gut ausdrücken. Die klare Essenz zurück in den Topf geben, restliches Zitronengras dazugeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz würzen.

In einem hohen Topf das Öl erhitzen, bis an einem hineingehaltenen Holzkochlöffel kleine Blasen aufsteigen. Die Reispäckchen portionsweise im Öl in 1–2 Min. goldbraun frittieren. (Die Päckchen sollten sich dabei nicht berühren, da sie leicht zusammenkleben.) Danach kurz auf Küchenpapier entfetten.

Schnittlauch und Koriander waschen, trocken schütteln, fein hacken und in die Essenz geben. Auf tiefe Teller oder Tassen verteilen und kurz vor dem Servieren je 3 Shiitakepäckchen hineinsetzen.