Geschnetzeltes mit Fenchel und Zucchininudeln

Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Fenchel putzen, waschen, den Strunk und die Stiele entfernen. Anschließend den Fenchel in grobe Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen. Fenchelwürfel auf dem Blech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. garen.

Währenddessen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und vierteln. Das Schweinefleisch in einer Pfanne in 2,5 EL Öl 3–5 Min. scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Zwiebel und Pilze in einem Topf in 1,5 EL Öl ca. 5 Min. anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das gebratene Fleisch zu den Pilzen geben und den Bratenfond hinzufügen. Alles kurz aufkochen, die Kokosmilch dazugeben und alles noch 7–10 Min. köcheln lassen.

Inzwischen die Zucchini putzen, waschen und mit dem Julienne- oder Spiralschneider in feine Spaghetti-Form schneiden. Die Cashewkerne grob hacken. Kurz vor dem Servieren die Zucchini-Spaghetti in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 3 Min. garen, anschließend in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Zum Servieren die Zucchini-Spaghetti auf Tellern anrichten und mit dem Geschnetzelten bedecken. Den Fenchel aus dem Backofen nehmen und mit den Cashewkernen bestreuen.