Enchiladas mit schwarzen Bohnen und Zucchini

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

In einer großen Schüssel Tomatenmark, Tomatensauce und Chipotle-Pulver verrühren. (Diese schnelle Enchiladasauce können Sie nach Belieben auch „hot“ zubereiten. Entweder erwärmen Sie sie, während Sie den Rest vorbereiten, oder Sie stellen sie einfach beiseite. Achtung: Wenn das Gericht gebacken ist, wird die Sauce automatisch würziger.)

Die Zwiebeln in einer großen Pfanne anbraten, bis sie weich werden. Wenn sie am Boden anbacken, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Sind die Zwiebeln weich, den Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten weiterdünsten. Paprika und Zucchini dazugeben. Unter gelegentlichem Umrühren 2 bis 3 Minuten dünsten, bis die Zucchini weich sind. Wenn das Gemüse am Pfannenboden festhängt, restliche Gemüsebrühe dazugeben. Nun geben Sie Bohnen, Spinat, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz dazu. Anschließend 5 Minuten köcheln lassen, bis der Spinat zusammenfällt. Vom Herd nehmen, Zitronensaft einrühren und nach Belieben abschmecken.

Den Boden einer feuerfesten Backform (22 x 33 Zentimeter groß) mit Enchiladasauce bestreichen. Eine Tortilla in der Tomatenmischung wenden, bis sie ganz damit bedeckt ist, und auf den Boden der Backform geben. Anschließend 1 bis 2 Esslöffel der Bohnen-Gemüse-Mischung auf der Tortilla verteilen. Die Tortilla aufrollen und mit dem Saum nach unten der Länge nach in die Backform geben. Mit den restlichen Tortillas wiederholen, bis der Boden der Backform ganz mit aufgerollten, gefüllten Tortillas bedeckt ist.

Wenn die Enchiladas gefüllt sind, die restliche Tomatenmischung darübergeben. Mit Alufolie bedecken und etwa 20 Minuten backen. (Das Gericht muss nicht durchgebacken, sondern nur erhitzt werden.) Nach 20 Minuten nachschauen, ob die Tomatenmischung „blubbernd“ heiß ist, erst dann aus dem Ofen nehmen. Mit Frühlingszwiebelringen garnieren und servieren.