Buchweizen-Pfannkuchen mit Gemüsefüllung

Die Röschen des Brokkoli abtrennen und für 10 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz weich dünsten. Den Strunk schälen, der Länge nach vierteln, in kleine Stücke schneiden und beiseite legen.

Das Kokosöl für die Pfannkuchen sanft in einem Topf schmelzen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Den Mandeldrink mit Hilfe eines Schneebesens unterrühren. Apfelessig und Kokosöl ebenfalls unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Zur Seite stellen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kichererbsen abseihen und mit Wasser abbrausen.

In dem Topf erneut Kokosöl erhitzen und die Zwiebeln mit den Strunkscheibchen anbraten. Sobald sie glasig sind, den Zimt darüber geben und umrühren. Nun mit den Tomaten aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Das Gemüse mit Zitronenabrieb, Zitronensaft und geriebenen Knoblauch würzen. Die Brokkoliröschen und die Kichererbsen dazu geben, salzen und für ca. 2 Minuten mitköcheln lassen. Dann die Hitze reduzieren.

In einer Pfanne Kokosöl erhitzen und den ersten Pfannkuchen ausbraten. Hierzu eine Kelle Teig langsam in die Mitte der Pfanne gießen und die Pfanne so schwenken, dass sich der Teig gleichmäßig rund verteilt. So aus dem Teig pro Portion einen Pfannkuchen ausbacken.

Die Petersilie fein hacken und die Hälfte an das Gemüse geben. Einen Pfannkuchen auf einen Teller legen, eine Hälfte mit dem Gemüse bedecken. Pfannkuchen einklappen und mit der restlichen Petersilie garnieren.