Auberginen-Cannelloni

Für die Füllung die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Aubergine putzen, waschen und in ca. ½ cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne Margarine erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin hellgelb andünsten. Die Auberginenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden ca. 5 Min. bräunen. Die Tomaten und die Gemüsebrühe unterrühren und alles zugedeckt weitere 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Béchamelsauce Margarine in einem Topf zerlassen. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Den Reisdrink nach und nach unterrühren und die Sauce bei schwacher Hitze offen ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, hacken und mit der Zitronenschale unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 190° vorheizen. Die Auberginenmasse mithilfe eines Teelöffels oder Spritzbeutels (ohne Tülle) in die Cannelloniröhren füllen. Die Cannelloni nebeneinander in eine große Auflaufform (ca. 35 × 25 cm) oder vier kleine Formen (ca. 23 x 15) legen. Die Béchamelsauce gleichmäßig darüber verteilen. Die restliche Margarine in Flöckchen und die Semmelbrösel darauf verteilen. Die Cannelloni mit Alufolie abdecken und im Ofen (Mitte) 15 Min. backen. Dann die Alufolie entfernen und die Cannelloni in ca. 15 Min. goldgelb fertig backen.