Gereifter Nusskäse

Die eingeweichten Nüsse gut spülen, Mandeln schälen. Die Nüsse (auch Mischungen sind möglich) mit dem Wasser in den Mixer geben. Bei Cashewkernen die Hälfte des Wassers, bei Macadamia-Nüssen oder Mandeln das ganze Wasser. Bei höchster Geschwindigkeit mithilfe des Stößels unter ständigem kräftigen Druck so lange mixen, bis eine feine Creme entsteht. Das erfordert etwas Übung, da die Masse sehr dick ist und man sehr schnell arbeiten muss. Nicht zu lange mixen, damit die Creme nicht zu warm wird.

Das Probiotikum zugeben und nochmals kurz mixen, um das Pulver gut zu vermengen. Die Creme in einen Nussmilchbeutel füllen und verschließen. Mit einem Gegenstand beschweren. An einem warmen Ort 24 Stunden fermentieren lassen.

Nach der 1. Fermentation die jetzt bereits säuerliche Creme mit einem Spatel aus dem Nussmilchbeutel in eine Schüssel geben, mit den Würz-Zutaten gut vermengen und nach Belieben abschmecken. Die Masse in 8–9 Silikon-Muffinförmchen verteilen und mit einem Spatel glatt streichen. Im Eisfach ca. 2 Stunden anfrieren, damit sich der Käse leicht aus der Form drücken lässt.

Käsetaler aus den Formen nehmen und auf ein Dörrgitter legen. Nach Belieben mit Kräutern, Pfeffer, Blüten etc. dekorieren. Bei 42 Grad 12–24 Stunden im Dörrautomat trocknen. Zwischendurch wenden, damit sich eine gleichmäßige Rinde bilden kann. Damit ist die 2. Fermentationsstufe abgeschlossen.

Die fertigen Käsetaler (am besten in einer mit Butterbrotpapier ausgelegten Box) im Kühlschrank zum weiteren Reifen offen lagern. Darauf achten, dass sich kein Kondenswasser bildet, sonst fängt der Käse an zu schimmeln. Die Käsetaler können nun monatelang weiterreifen und sie werden dabei härter und intensiver, bis hin zu parmesanähnlicher Konsistenz.