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Konservierungsstoffe: Worin sie stecken und wie sie auf den Körper wirken

27.10.2019
Du möchtest wissen, welchen Lebensmitteln Konservierungsstoffe zugesetzt werden? Zusätzlich interessiert dich, ob du beim Verzehr konservierter Lebensmittel gesundheitliche Risiken zu befürchten hast? Wir bringen Licht ins Dunkel und präsentieren dir alltagstaugliche Tipps Auswahl und Einkauf von Lebensmitteln.

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Inhaltsverzeichnis:

Während Konservierungsstoffe durchaus einen Schutz vor Lebensmittelinfektionen bieten, besitzen einige Vertreter jedoch das Potential, unsere Gesundheit zu gefährden. Daher hinterfragen wir den Sinn und Zweck von Konservierungsstoffen und erklären dir, worauf du beim Kauf achten solltest.

Was sind Konservierungsstoffe?

Konservierungsstoffe gehören zur Kategorie Zusatzstoffe. Sie werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, um Produkte – dank ihrer antimikrobiellen Wirkung – zu konservieren. Dadurch kann ihre Haltbarkeit verlängert und ein frühzeitiger Verderb verhindert werden.

Neben chemischen Konservierungsstoffen können Lebensmittel auch durch physikalische Verfahren konserviert werden. In diesem Zusammenhang sind trocknen, pasteurisieren – zum Beispiel bei Milch – , sterilisieren, tiefkühlen (z. B. Kräuter) und vakuumieren zu nennen. Reichen Wasserentzug (z. B. bei getrockneten Gewürzen), Luftentzug – beispielsweise bei Kaffee – und Co. nicht aus, kommen synthetische Konservierungsmittel zum Einsatz.

Bezüglich der Zugabe zu Lebensmitteln gelten für die meisten der knapp 50 zugelassenen Konservierungsstoffe (von insgesamt 300 zugelassenen Zusatzstoffen) aus lebensmittelrechtlicher Sicht spezielle Vorgaben und maximale Dosen.

Im Gegensatz zu künstlichen Konservierungsstoffen wie Schwefeldioxid, Benzoesäure oder Sorbinsäure gehören natürliche Konservierungsmittel wie Essig, Salz oder Zucker nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen.

Salzgurken Bei eingelegten Salzgurken dient das Salz als natürliches Konservierungsmittel. Foto: Teresa-Maria Sura

Wozu dienen Konservierungsstoffe? Wo werden sie verwendet?

Der Zusatz von Konservierungsstoffen verhindert mikrobiell bedingte Lebensmittelinfektionen. Zusätzlich nutzt die Lebensmittelindustrie chemische Konservierungsstoffe, um insbesondere Fertigprodukte länger aufbewahren und transportieren zu können.

Der Wirkmechanismus von Konservierungsmitteln basiert auf einer Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen. Diesbezüglich sind neben Bakterien auch Hefen und Schimmelpilze zu nennen. Durch den Zusatz von Konservierungsstoffen können Krankheiten wie Botulismus (bakterielle „Fleischvergiftung“) und Listeriose (bakterielle Infektion) verhindert werden.

Werden Lebensmittel nicht ausreichend konserviert, besteht das Risiko, an einer Lebensmittelinfektion – u. a. durch Salmonellen – zu erkranken. Schimmelpilze können wiederum krebserregende Aflatoxine (Schimmelpilzgift) ausscheiden, so dass eine Konservierung anfälliger Lebensmittel doppelt wirksam ist.

Durch das Konservieren können nicht nur Lebensmittelinfektionen verhindert, sondern zusätzlich auch die Lager- und Transportzeiten verlängert werden.

Während der Schutz vor einer Erkrankung durch verdorbene Lebensmittel nachvollziehbar ist, sehe ich den teilweise sehr freizügigen Einsatz von Konservierungsstoffen in der industrialisierten Massenproduktion von Lebensmitteln als äußerst bedenklich.

Lesetipps zum Thema 'Gesunde Ernährung':

Einkaufshilfe „Konservierungsstoffe“

Auch im Sinne eines nachhaltigen Ernährungsstils würde ich dir empfehlen, naturbelassene Lebensmittel zu favorisieren und auf Fertigprodukte möglichst zu verzichten.

Je länger die Zutatenliste, desto wahrscheinlicher ist die Zugabe von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln. Noch dazu werden stark verarbeitete Lebensmittel noch immer mit Vorliebe in Plastik verpackt, damit sie uns in brillanten Farben und mit gezielten Marketingsprüchen zum Kauf animieren.

Verpackte Lebensmittel, die Konservierungsstoffe enthalten, sind kennzeichnungspflichtig. Auf der Zutatenliste muss nach "Konservierungsstoffe" entweder die Stoffbezeichnung (z. B. "Bonzoesäure") oder die E-Nummer stehen (in diesem Fall: "E 210").

Zu den am häufigsten verwendeten Konservierungsstoffen zählen folgende:

Während Schwefeldioxid (E220) beispielsweise zum Konservieren von Obstkonserven, getrockneten Kartoffelprodukten, Wein, Knabberartikeln oder getrockneten Früchten wie Aprikosen verwendet wird, kann Benzoesäure (E210) in Soßen, in Feinkost wie Oliven oder gesäuertem Gemüse, in Marmelade und Fischerzeugnissen – teils in Kombination mit Sorbinsäure (E200) zugesetzt sein.

Zum Konservieren von Fleisch und daraus hergestellten Wurstwaren wird häufig Natriumnitrit (E250) verwendet. Gleiches gilt für die Konservierungsstoffe Natriumnitrat (E251) und Kaliumnitrat (252), die zusätzlich auch zum Haltbarmachen von Hart- und Schnittkäse genutzt werden.

Natamycin (E235) wird wiederum zur Oberflächenbehandlung von Käse und Wurst verwendet.

Sind Konservierungsstoffe schädlich?

Ob von Konservierungsstoffen gesundheitliche Risiken ausgehen, wird kontrovers diskutiert. Während Befürworter den Schutz vor Lebensmittelinfektionen dank Konservierung betonen, kritisieren Gegner, dass einige Zusatzstoffe nicht nur Allergien auslösen, sondern möglicherweise sogar krebserregend sein könnten.

Auch wenn die in Deutschland verwendeten Konservierungsstoffe als gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe als gesundheitlich unbedenklich gelten, können Nebenwirkungen nicht ausgeschlossen werden.

Insbesondere Allergiker sind gefährdet, nach dem Verzehr von künstlich konservierten Lebensmitteln auf die Zusatzstoffe mit Übelkeit oder Hautausschlag zu reagieren. Bei Asthmatikern kann der Verzehr von Trockenobst oder sonstigen Lebensmitteln mit Konservierungsstoffen zu einer Verengung der Bronchien und zu Atemnot führen.

Während der häufig verwendete Konservierungsstoff E220 (Schwefeldioxid) in Fertiggerichten und getrockneten Früchten Durchfall, Übelkeit, Asthmaanfälle und Kopfschmerzen verursachen kann, können die Nitrite E249 und Natriumnitrit E250 in der Fleischherstellung blutdrucksenkende und gefäßerweiternde Effekte auslösen. Insbesondere für Kleinkinder können beide Konservierungsmittel gefährlich sein.

Als gesundheitlich bedenklich stuft die Verbraucherzentrale die Konservierungsstoffe E239 (Hexamethylentetramin), E284 (Borsäure) und E285 (Natriumverbindung der Borsäure) ein. Die beiden letzteren sind mittlerweile nur noch als Zusatzstoffe für Kaviar zugelassen, da sie sich im Körper anreichern und Vergiftungen auslösen können.

Der aus Ammoniak und Formaldehyd hergestellte Konservierungsstoff E239 darf nur für die Herstellung eines speziellen italienischen Schnittkäses (Provolone) verwendet werden. Dass dieser Konservierungsstoff auch als Arzneimittel zur Desinfektion von Haut und Harnwegen genutzt wird, sollte Verbraucher nachdenklich stimmen.

Da ein gesundheitliches Risiko – insbesondere beim häufigen Verzehr der genannten Lebensmittel – nicht auszuschließen ist, würde ich dir empfehlen, keine Lebensmittel mit folgenden E-Nummern zu kaufen:

  • Schwefeldioxid E220
  • Nitrit E249
  • Natriumnitrit E250
  • Hexamethylentetramin E239
  • Borsäure E284
  • Natriumverbindung der Borsäure E285

Auch Benzoesäure (E210/211/212) und sogenannten PHB Ester (E214/215/218/219) stehen in Verdacht, Allergien und Pseudoallergien auszulösen. Bei konservierenden Nitriten (E249/250) und Nitraten (E251/252) ist hingegen die Bildung krebserregender Nitrosamine nicht auszuschließen.

Auch von dem Verzehr von industriell stark verarbeiteten Produkten, die häufig mit zahlreichen, teils gesundheitlich bedenklichen Zusatzstoffen angereichert sind, würde ich dir abraten.

Zusätzlich darf nicht vergessen werden, dass in Importen – beispielsweise in Produkten von chinesischen Supermärkten – zahlreiche bedenkliche Zusatzstoffe enthalten sein können, deren gesundheitliches Risiko nicht abzuschätzen ist.

Warum Fertigprodukte in Bio-Qualität die bessere Wahl sind und sich gelegentlich eignen, um regionale und naturbelassene Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Vollkorngetreide und Co. zu ergänzen, erkläre ich dir später.

Schwachstellen bei der Lebensmittelkennzeichnung

Die Deklaration von Konservierungsstoffen und weiteren Zusatzstoffen wird zu Recht immer wieder kritisiert. Wenn es um Fertigprodukte geht, die aus mehreren Komponenten bestehen, kannst du als Konsument nicht sicher sein, ob diese künstlich konserviert wurden.

Wird beispielsweise dem Obstanteil eines Fruchtjoghurts ein Konservierungsstoff zugesetzt, aber nicht dem Joghurtanteil, muss der Zusatzstoff nicht auf der Zutatenliste angegeben werden.

Du liebst Fruchtjoghurt? Dann püriere saisonales Obst oder tiefgekühlte Beeren im Winter und vermische das Fruchtmus mit einem Bio-Naturjoghurt. Dann kannst du sicher sein, dass sich nicht nur keine Konservierungsstoffe, sondern auch keine Aromen und Bindemittel im Joghurt tummeln. Probiere doch mal diesen köstlichen zuckerfreien Fruchtjoghurt.

Fruchtjoghurt Leckeren Fruchtjoghurt mit Mango kannst du auch ganz leicht selbst mischen – und das frei von Konservierungsstoffen. Foto: SevenCooks

Doch nicht nur im Fruchtjoghurt können sich zahlreiche Zusatzstoffe „verstecken“. Gleiches gilt auch für konservierte Keksstückchen in Eiscreme oder für künstlich haltbar gemachte Toppings von Pizzen, deren Konservierungsstoff nicht deklariert werden muss. Insbesondere für Allergiker kann diese mangelnde Kennzeichnungspflicht zu gesundheitlichen Problemen führen.

Zusätzlich gibt es eine weitere Schwachstelle bei der Deklaration konservierter, unverpackter Lebensmittel. In Bäckereien, an der Käsetheke oder beim Obst- und Gemüsestand, bei denen lose Lebensmittel wie Gebäck, Aufschnitt und Co. verkauft werden, muss zwar ein Aushang hängen, welche Lebensmittel Konservierungsstoffe enthalten, um welchen Konservierungsstoff es sich allerdings explizit bei unverpackter Ware handelt, bleibt in der Regel offen. Gleiches gilt für Restaurants, Kantinen, Bars oder einen Schnellimbiss.

Konervierungsstoffe in Bio-Lebensmitteln

Während in der konventionellen Lebensmittelindustrie mehr als 300 Zusatzstoffe erlaubt sind, dürfen Nahrungsmittel in Bio-Qualität deutlich weniger Konservierungsstoffe und Co. zugesetzt werden.

Dank hochwertiger, möglichst naturbelassener Rohstoffe im Mix mit traditionellem Handwerk tummeln sich in ökologischen Produkten deutlich weniger E-Nummern. Viele ökologische Betriebe setzen auf einen authentischen Geschmack, eine natürliche Rezeptur und saisonale Ware, die eine chemische Konservierung oft unnötig macht.

Die Biobranche braucht dank hochwertiger Rohstoffe und handwerklicher Verarbeitung deutlich weniger Hilfsmittel. Laut EU-Richtlinien sind im ökologischen Landbau nur 53 Zusatzstoffe erlaubt.

Der Konservierungsstoff E200 (Sorbinsäure), der in konventionellen Lebensmitteln häufig verwendet wird, darf Bio-Lebensmitteln beispielsweise nicht zugesetzt werden.

Bei hochzertifizierten Bioanbauverbänden wie Bioland, Demeter und Naturland ist die Anzahl der Zusatzstoffe nochmals auf ca. 20 Zusatzstoffe – weniger als ein Zehntel im Vergleich zur konventionellen Lebensmittelindustrie – limitiert.

Da die Devise bei der Verwendung von Konservierungsstoffen lauten sollte „So naturbelassen wie möglich und so wenig Zusatzstoffe wie nötig“, würde ich dir empfehlen, auch die Zutatenliste von Bio-Lebensmitteln unter die Lupe zu nehmen und frische, unverarbeitete Ware zu bevorzugen.

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Titelbild: SevenCooks

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