Sauerkraut

Kohl waschen und welke Blätter entfernen. Ein schönes Blatt abziehen und für später beiseite legen. Kohlkopf der Länge nach vierteln und Strunk heraustrennen.

Jedes Kohlviertel längs in sehr dünne Streifen schneiden. Den geschnittenen Kohl abwechselnd mit Salz in eine große Schüssel schichten.

Gesalzenen Kohl mit den Händen kneten, bis das Salz schön eingearbeitet ist. Anschließend mit dem Holzstampfer zerstoßen, bis die Zellwände aufbrechen und der Saft austritt.

Kneten und Zerstoßen so lange wiederholen, bis der Kohl weich und saftig ist. Das kann einige Minuten dauern.

Eine Handvoll Kraut ins Glas füllen und mit dem Stampfer festdrücken. Vorgang wiederholen, bis das Glas maximal bis zum Gewinde gefüllt ist. Es sollte nun im eigenen Saft schwimmen.

Das beiseite gelegte Kohlblatt vom Anfang auf ein Schneidebrett legen. Das Glas darauf stellen und um den Glasboden herum einen Kreis aus dem Blatt schneiden. Den Kohlkreis ins Glas auf den geschichteten Kohl legen.

Das Kraut mit einem Gegenstand beschweren, zum Beispiel einem runden Glasgewicht. Er drückt das Kraut nach unten, sodass es komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Andernfalls kann es verderben.

Das Glas mit einem Deckel verschließen. Ein spezieller Fermentier-Deckel mit Ventil (wie im Bild) darf komplett zugedreht werden. Herkömmliche Deckel ohne Ventil nur lose auflegen, damit die Gase austreten können, die beim Fermentieren entstehen. Oder den Deckel zumindest alle paar Tage aufschrauben, um die Gase entweichen zu lassen. Andernfalls kann sich ein Überdruck bilden, der das Glas im schlimmsten Fall zum Platzen bringt. Das Glas 2–4 Wochen bei Temperaturen von 15–22 °C gären lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern.