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Sauerteig im Glas von der Seite fotografiert.

Sauerteig backen: Alles, was du wissen musst

FloCooks vom SevenCooks Team
06.09.2019
Häufig braucht man zum Brot backen einen Sauerteig. Doch was ist ein Sauerteig, wieso brauche ich ihn und wie stelle ich ihn her? Wir zeigen dir alles, was du wissen musst, um los zu backen.

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Inhaltsverzeichnis:

Kaum ein Lebensmittel wird in Deutschland so häufig gegessen wie Brot und kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig: Wusstest du, dass im deutschen Brotregister über 300 verschiedene Sorten stehen?

Während in anderen Ländern hauptsächlich Weizenbrote gegessen werden, thront in Deutschland das Roggen-(Misch)brot an der Spitze. Dabei ist es aufwendiger, ein Roggenbrot herzustellen als ein Weizenbrot.

Warum? Das liegt daran, dass Roggenbrot ein spezielles Triebmittel braucht. Den sogenannten Sauerteig.

Warum Sauerteig dein Brot besonders lecker macht und wie du ihn problemlos selbst zubereitest, das zeige ich dir jetzt.

Was ist ein Sauerteig?

Damit ein Brot gebacken werden kann, braucht es neben Wasser, Mehl und Salz noch ein Triebmittel, das durch Gasfreisetzung das Teigvolumen vergrößert.

Wenn es ums Brot geht, wird dabei entweder auf Hefe oder Sauerteig zurückgegriffen. Während Hefe aus künstlich gezüchteten Pilzen besteht, ist Sauerteig ein komplett natürliches Produkt.

Doch was genau ist Sauerteig nun?

Sauerteig ist ein in der Gärung befindlicher Teig, der meistens Roggenmehl als Basis hat. Dafür werden Wasser und Roggenmehl gemischt und für 24 Stunden an einen warmen Ort gestellt. Wie etwa auf die Heizung. Als Richtwert gelten rund 30-35 Grad.

In dieser Zeit beginnt das sogenannte „Anstellgut“ zu gären und es entwickeln sich Milchsäurebakterien und Essigsäure – was dem Teig nicht nur seine typische, säuerliche Note verleiht, sondern auch seinen Namen. Mit diesem Anstellgut kann dann das richtige Brot gebacken werden.

Sauerteig Dieses fertige Anstellgut kannst du einwandfrei zum Brot backen benutzen. Foto: SevenCooks

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Was passiert im Sauerteig?

Du fragst dich, wie aus Mehl und Wasser Milchsäurebakterien und Essigsäure entstehen kann? Durch die drei Komponenten: Wärme, Wasser und Mehl startet eine Milchsäure-Gärung (Säuerungsphase). Dabei wird die in Mehl enthaltene Stärke von Milchsäurebakterien zu Milchsäure vergoren – und ähnelt der Gärung vom Bier, ohne dabei jedoch Alkohol zu bilden.

Je nach Mischverhältnis, Lagerzeit und Temperatur bilden sich unterschiedlich hohe Anteile an Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid, aber auch verschiedene Aromen. Die dann dem jeweiligen Brot einen eigenen Geschmack verleihen.

Aber nicht nur die Säuren sind wichtig, sondern auch das Kohlendioxid. Denn das ist für die Lockerung des Brotes wichtig. Je höher der Anteil des Kohlendioxids ist, desto lockerer ist am Ende das fertige Brot.

Für welche Brote brauche ich Sauerteig?

Einfach gesagt, kann man bei jedem Getreide, das Stärke enthält, einen Sauerteig als Triebmittel verwenden. Dazu zählen:

  • Weizen
  • Gerste
  • Hirse
  • Roggen
  • Pseudogetreide wie Amarant und Quinoa

Es gibt aber auch manche Getreidesorten, die können nur mit Sauerteig zu einem Brot verarbeitet werden: wie etwa der Roggen. Denn dieser braucht neben dem Triebmittel auch eine leichte Säure, damit der Teig überhaupt aufgehen kann.

Bedeutet, auch ein typisches Weizen-/Weißbrot kann ein Sauerteigbrot sein. Dabei wird aber darauf geachtet, dass der säuerliche Anteil des Anstellgutes nur bei maximal 10 Prozent liegt. Der Vorteil eines solchen Weizensauerteigbrots ist, dass es besseres Aroma hat und länger frisch und soft bleibt.

So machst du Sauerteig

Um einen Sauerteig selbst zu machen, braucht es nicht viel. Du benötigst lediglich:

  • Wasser
  • Roggenmehl

Hier geht es direkt zum Rezept für Sauerteig!

Schritt für Schritt zum Sauerteig:

  1. 70 g Roggenmehl mit 70 ml Wasser verrühren und an einem warmen Ort zugedeckt ruhen lassen.
  2. Nach 24 Stunden entweder verwenden, oder durchrühren und weiter stehen lassen.

Diese Prozedur kannst du mehrere Tage durchführen, oftmals werden nach jedem Tag weitere 70 g Roggenmehl und 70 ml Wasser hinzugegeben, um eine größere Menge Sauerteig zu bekommen. Dies ist aber bei Hobbybäckern nicht nötig.

Rezept für Sauerteigbrot

Du hast Lust bekommen, ein Sauerteigbrot selber zu backen? Dann hat mein Kollege Moritz das ideale Rezept entwickelt: Sauerteig-Roggenbrot

Roggenbrot Dieses tolle Roggenbrot kannst du mit Hilfe von Sauerteig ganz einfach selbst herstellen. Foto: SevenCooks

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Titelbild: SevenCooks

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