Als ich mir meine ersten eigenen Messer gekauft habe, dachte ich, es müsste unbedingt ein Messerblock mit 7 verschiedenen Messern sein, um für jede Aufgabe gewappnet zu sein.
Die Folge davon war: Ich nutzte nicht mal die Hälfte der Messer, hatte aber einen klobigen Gegenstand herumstehen, der wertvolle Arbeitsfläche blockierte.
Während meiner Zeit in der Spitzengastronomie habe ich dann gelernt, welche Messer wirklich wichtig sind und wobei es darauf ankommt.
Klar gibt es Spitzenköche, die für einen besonders komplizierten Arbeitsschritt auch mal ein ausgefallenes Messer verwenden, aber in 99% der Fälle reichen genau drei Messer.
Kochmesser
Das mit Abstand wichtigste Messer in der Küche ist das Kochmesser. Es kann für fast alles verwendet werden: Zum Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch sowie zum Hacken von Kräutern oder zum Zerkleinern von Gewürzen.
Ein Purist würde zur Not auch nur mit diesem Messer auskommen.
Beim Kochmesser ist eine gute Qualität besonders entscheidend. Ist es von hoher Güte und scharf, macht das Kochen gleich mehr Spaß. Ein minderwertiges, stumpfes Messer jedoch führt zu schlechteren Kochergebnissen. Und erhöht die Verletzungsgefahr, weil man damit leicht abrutscht.
Was macht ein gutes Kochmesser aus?
Es muss natürlich scharf sein, möglichst lang scharf bleiben und sich gut nachschärfen lassen. Hierfür ist die Zusammensetzung des Klingenstahls entscheidend: Je mehr Kohlenstoff im Stahl enthalten ist, desto härter und somit schärfer ist das Messer.
Dieser Wert wird gemessen in „Härte nach Rockwell“ (HRC). Je höher der Wert, desto härter die Klinge. Ein gutes Kochmesser besitzt in der Regel einen HRC-Wert zwischen 56 und 63.
Der Nachteil von Kohlenstoffstahl ist, dass er nicht rostbeständig ist, was in pflegebedürftiger macht und schneller verschleißen lässt. Wenn du dir also weniger Gedanken um dein Messer machen möchtest, solltest du eher auf ein Messer aus rostfreiem Chrom zurückgreifen: Die Schneidefähigkeit genügt höheren Ansprüchen und das Messer ist robuster und langlebiger.
Welches Kochmesser ist das richtige für mich?
Grundsätzlich gibt es bei Kochmessern zwei Produktionsvarianten:
Europäisch/Western: Der Stahl zieht sich durch den ganzen Griff, was das Messer schwerer macht. Der Schwerpunkt liegt bei einem ausbalancierten Modell am Übergang zwischen Klinge und Griff.
Japanisch: Die Klinge wird in heißem Zustand in den Griff gesteckt. Dieser besteht meist aus Holz, was das Messer leichter macht und den Schwerpunkt mehr Richtung Messerspitze verlagert.
Welches Messer ist das richtige für mich?
Welche Variante für dich die richtige ist, ist Geschmackssache. Du findest es am besten heraus, wenn du das Messer im Geschäft einfach mal in die Hand nimmst. Somit merkst du auch gleich, ob Verarbeitung und Ergonomie des Messers dir zusagen.
Officemesser
Das Officemesser ist der kleine Bruder des Kochmessers und hat eine Klingenlänge von etwa 8-12 cm. Es eignet sich z. B. zum Schälen von Obst und Gemüse oder zum Enthäuten von Fisch. Auch für Schneidearbeiten, die kein Brett erfordern, wie das Zerkleinern von Bananen oder Erdbeeren, ist das Officemesser sehr praktisch.
Alternativ kannst du auch auf ein Schälmesser zurückgreifen, das in der Regel etwas kürzer und konkav gewölbt ist, aber die gleichen Aufgaben erfüllen kann.
Brotmesser
Das dritte im Bunde ist das Brotmesser, das an einer lange Wellenschliffklinge zu erkennen ist, und sich – wie der Name schon sagt - besonders zum Brotschneiden eignet. Im Gegensatz zu einem Messer mit glatter Klinge kann es Brot in saubere, gleichmäßige Scheiben schneiden, was es für Brot-Gourmets unverzichtbar macht.
Fazit: Qualität statt Quantität
Entscheidend ist nicht die Anzahl der Messer, sondern die richtigen zu haben. Während ein Spitzenkoch für komplizierte Aufgaben auch einmal ein Filetiermesser oder Tranchiermesser benötigt, genügen im Kochalltag in der Regel drei Messer: Kochmesser, Officemesser und Brotmesser.
Besonders beim Kochmesser solltest du auf eine hohe Qualität achten. Office- und Brotmesser erledigen in meinen Augen auch ihren Job, wenn sie etwas günstiger waren, wobei es natürlich jedem frei steht, mehr Geld auszugeben um ein höherwertiges Produkt zu erhalten.
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Tiltelbild: Florian Ankner
