Der Begriff Levante-Küche fasst die Kochtraditionen des östlichen Mittelmeerraums zusammen. Dazu zählen Jordanien, Israel, Palästina, Libanon und Syrien.
Typisch sind die vielfältigen kleinen Gerichte namens Mezze, bei denen oft Gemüse in Verbindung mit hochwertigen Gewürzen die Hauptrolle spielt.
Die moderne Version der Levante-Küche wurde vor allem von jungen Köchen in Israel weiterentwickelt und ist inspiriert von weltweiten Einflüssen, oft aus dem asiatischen und europäischen Raum.
Den Grundstock der Levante-Küche bilden jedoch noch immer traditionelle Zutaten aus dem Nahen Osten.
Für mich haben sich 7 Zutaten herauskristallisiert, die ich immer im Vorratsschrank habe, um Gerichten auf einfache und originelle Weise das besondere Levante-Aroma zu verleihen. Praktischerweise sind es alles Zutaten, die lange haltbar und sehr vielseitig einsetzbar sind.
Es sind gleichzeitig die Produkte, die es eher nicht im Supermarkt um die Ecke gibt, für die es sich aber lohnt den Weg zum Feinkostgeschäft auf sich zu nehmen oder sie online zu bestellen.
Kombiniert mit alltäglichen Zutaten wie z. B. frischen Kräutern (Petersilie, Minze und Dill), Joghurt, Kichererbsen, Auberginen, Tomaten, Blumenkohl oder Oliven lassen sich schnell und einfach eine Vielzahl von außergewöhnlichen Gerichten zaubern.
Sumach
Sumach ist ein dunkelrotes Pulver, das aus getrockneten und zerstoßenen Beeren des Färberbaums gewonnen wird. Es hat einen säuerlich, leicht zitrusartigen Geschmack.
Traditionell werden Eier damit gewürzt, es passt aber auch gut zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Ich gebe es gern über Ofenkartoffeln, um ihnen eine leichte Säure zu verleihen. Sumach lässt sich auch gut mit Öl verrühren, um es als Basis für Marinaden oder Dressings zu verwenden, wie bei diesem Couscous-Salat. Für den besonderen Levante-Kick kann es auch für Süßspeisen eingesetzt werden.
Tahin
Tahin (auch Tahina oder Tahini) ist eine aus gemahlenem Sesam gewonnene Paste. Obwohl sie nur aus einer Zutat besteht, gibt es je nach Herkunft und Hersteller starke Schwankungen hinsichtlich der Qualität und des Geschmacks.
In vielen Supermärkten ist eher die festere, etwas bittere Version erhältlich, die in Griechenland und Zypern üblich ist. Ich persönlich bevorzuge die mildere, cremigere Variante aus Nahost. Tahin wird vor allem für Dips, wie Hummus oder Baba Ganoush genommen, es lassen sich aber auch sehr leckere Salatsaucen damit zaubern.
Harissa
Bei Harissa handelt es sich um eine würzige Chilli-Paste, bestehend aus Chiliflocken, Koriander, Knoblauch, Paprikapulver und Kreuzkümmel. Es variiert stark in seiner Schärfe: Während Rosen-Harissa etwas milder und leicht süßlich ist, schmeckt herkömmliches Harissa sehr scharf und ist mit Vorsicht zu genießen, wenn du es nicht so feurig magst.
Ich nehme es für alles Mögliche, dem ich etwas Schärfe und Aroma hinzufügen möchte. Besonders gut passt es zu Röstkartoffeln: Ich vermenge die leicht gekochten Kartoffeln mit etwas Harissa und gebe sie zum Rösten in den Backofen.
Hervorragend harmoniert die scharfe Paste auch mit süßlichen Karotten, wie bei diesem Savory Joghurt mit Harissa. Harissa macht sich aber auch gut mit Pasta, Reis, Fleisch oder Eiergerichten - ein echter Alleskönner.
Granatapfelsirup
Granatapfelsirup schmeckt süßsäuerlich und passt hervorragend in Marinaden für Fleisch- oder Gemüsegerichte. Er verleiht eine dezente fruchtige Note und harmoniert besonders gut zu Gerichten mit Lammfleisch.
Isot Biber
Isot Biber sind Chili-Flocken aus dem türkischen Urfa und mit herkömmlichem Chili kaum vergleichbar. Sie besitzen eine sehr milde Schärfe und schmecken eher rauchig, mit einer fruchtigen Note. Sie können großzügig über nahezu jedes Gericht gestreut werden. Besonders gut passen sie z. B. zu Rührei, Avocado-Toast oder karamellisierten Tomaten.
Kardamom
Kardamom gilt als eines der wertvollsten Gewürze der Welt. Die kleinen grünen Kapseln schmecken würzig-süßlich, etwas scharf und haben eine warme Note. Die ganzen Kapseln können einfach mitgekocht und vor dem Servieren wieder entfernt werden, oder du öffnest die Kapseln und röstest und mörserst die darin enthaltenen Samen.
Das Kardamom-Pulver eignet sich hervorragend für z. B. süße Backwaren, pikante Reisgerichte oder Fleisch, wie bei diesen gegrillten Rinderspießen auf Pitabrot.
Za'atar
Za'atar ist eine Gewürzmischung, die in der Küche des Nahen Ostens, aber auch in Nordafrika und in der Türkei nicht fehlen darf. Sie besteht aus Sesamsaat, säuerlichem Sumach, Majoran, Thymian, Oregano und Kreuzkümmel. Za'atar wird oftmals als Dip oder Brotaufstrich verwendet. Ich vermische es gern mit Oliven- oder Sesamöl und esse es zu frisch gebackenem Fladenbrot. Sehr gut passt die Gewürzmischung auch zu Kichererbsensalat.
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Titelbild: SevenCooks
