Weinsauerkraut

SIMPLES SAUERKRAUT: Die Krautköpfe von groben äußeren Blättern befreien. Ein paar unbeschädigte waschen und beiseitelegen. Das übrige Kraut kalt abspülen. Die Köpfe vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Krautviertel sehr fein schneiden oder hobeln und in eine große Schüssel geben.

Salz mit den Händen in das Gemüse einarbeiten und probieren: Es sollte salzig, aber nicht versalzen schmecken. Falls nötig, noch etwas Salz zugeben. Das Kraut sollte dabei feuchter und geschmeidiger werden, und es bildet sich Lake. Falls das trotz aller Anstrengung nicht der Fall ist, alles abgedeckt 45 Minuten ziehen lassen und dann noch einmal kneten.

Das Gemüse Handvoll für Handvoll in das Gärgefäß (2 l oder größer) umfüllen, dabei mit den Fäusten oder einem Stampfer gut zusammenpressen, sodass keine Luftlöcher bleiben. Beim Drücken sollte Lake sichtbar werden. Obenauf etwas Luft lassen: ca. 6 cm in einem Glas, ca. 10 cm im Gärtopf. Das Gemüse mit den zurückbehaltenen Krautblättern abdecken. Im Gärtopf einen passenden Teller darauflegen und ein wassergefülltes, verschlossenes Glas als Gewicht daraufstellen. In einem Glas dient ein Glas oder ein wassergefüllter, verschlossener Gefrierbeutel gleichzeitig als Beschwerer und Gewicht.

Das Gefäß auf ein Backblech stellen und das Sauerkraut an einem kühlen Ort ohne direkte Sonne 4 bis 14 Tage fermentieren lassen. Kontrollieren Sie täglich, ob immer genügend Lake auf dem Gemüse steht, und pressen Sie es falls nötig wieder unter die Oberfläche.

Ab Tag 4 probieren: Das Sauerkraut ist fertig, wenn es angenehm säuerlich, aber nicht beißend nach Essig schmeckt. Das Kraut soll etwas weicher sein, aber noch Biss haben, und leicht glasig und gelblich aussehen.

Das fertige Sauerkraut in kleinere Gläser umfüllen und gut hineinpressen. Übrige Lake darübergießen. Die verschlossenen Gläser im Kühlschrank lagern. Dort hält sich das Kraut 1 Jahr.

WEINSAUERKRAUT: Unser Ziel war, durch Milchsäuregärung ein Weinsauerkraut herzustellen, in dem man das Weinaroma tatsächlich schmecken kann. Gaben wir allerdings den Wein zu Anfang des Fermen- tationsprozesses hinzu, dann schmeckte er nach Essig – nicht unangenehm, aber nicht ganz das, was wir wollten. Wir überlegten, ob wir das Sauerkraut in einem alten Weinfass aus einer der Kellereien in unserer Nachbarschaft ansetzen sollten, aber gute 200 Kilogramm Sauerkraut waren uns für dieses Experiment dann doch eine zu große Menge. Also probierten wir mit kleineren Portionen herum und stellten fest, dass wir das gewünschte Ergebnis erzielen, wenn wir den Wein einfach gegen Ende zugeben. Gehen Sie nach dem Rezept für Simples Sauerkraut vor, fermentieren Sie das Kraut 2 Wochen und geben Sie dann guten Rotwein hinzu. Das Sauerkraut ist zu diesem Zeitpunkt fertig, und das Weinaroma ist sofort schmeckbar, aber Sie können nach der Weinzugabe noch ein, zwei Tage abwarten, bis die Mischung richtig durchgezogen ist.