Manchmal kitzelt es die Köchin in mir, etwas in der kulinarischen Welt schon lange dagewesenes neu zu erfinden. So verhielt es sich vor einer kurzen Weile mit dem altbekannten Pesto, einer italienischen Saucenkreation, die mittlerweile wirklich nicht mehr als Geheimtipp bezeichnet werden kann.
Pesto bedeutet übersetzt etwas Zerstampftes oder Kleingemachtes. Es wird klassischer Weise in der Farbe Grün, bestehend aus Basilikum, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl, auf Spaghetti aus Hartweizengrieß serviert.
Die kleine Schwester, das so genannte „Pesto Rosso“ auf Basis von Tomaten, gibt es ebenfalls überall zu kaufen. Auch vegane Versionen finden sich vermehrt in den Supermarktregalen.
Kurzum, ein Klassiker in der Küche – schnell serviert, lecker, beliebt.
Ich selbst mag Pesto sehr und verwende bei der Zubereitung anstelle des Käses getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten und ergänze das Basilikum mit frisch gezupften, jungen Brennesselblättern.
Doch heute soll es in eine ganz andere Richtung gehen. Die Hauptdarstellerin auf dem Teller ist die Nuss.
Zum Rezept: Nudeln mit Pistazien-Haselnuss-Pesto
Ich entscheide mich für die Haselnuss. Man kennt sie als mit Schokolade wunderbar harmonierende Nuss. Deshalb darf sie mit ihrem knackig süßlichen Aroma als Hauptzutat des Pestos den Gaumen kitzeln.
Die Haselnüsse werden sanft in der Pfanne ohne Öl geröstet. Immer wieder in der Pfanne geschwenkt bis sich in der Küche ein herrlicher Duft verbreitet. Danach lass ich die Haselnüsse abkühlen und hacke sie zu einer Mischung aus fein und grob.
Das gleiche Spiel mit der Pistazie - bezaubernd in ihrem hellgrünen Farbton, betörend in ihrem feinen Geschmack. Sie zählt zur Gattung der Steinfrüchte und ist somit im Grunde gar keine Nuss. Doch ergänzt sie die Haselnuss auf ideale Weise.
Als dritte Zutat wähle ich die Kerne der Zedernuss. Sie sind die Samen der Zedern, welche in gerösteter Form ihre sehr feine, harzig buttrige Note entfalten. In der sibirischen Taiga sind sie als Jungbrunnen und Nährstoffquelle bekannt.
Zufrieden mit der Harmonie der drei Früchte entscheide ich mich, diese nun mit dem frischen Saft einer Orange um eine fruchtige, frische Note zu erweitern. Bevor ich die Orange sorgfältig auspresse, ziehe ich mit einem Zestenschneider die Haut in dünnen Streifen ab und stelle sie in einem Schüsselchen beiseite.
Während jedes Element dieses Pestos seine charakteristischen Eigenschaften voll entfaltet, will ich der Kreation noch ein besonderes Aroma hinzuzufügen und greife zu kalt gepresstem Hanföl. Es ist bekannt für seinen nussigen Geschmack und die gesunde Wirkung auf den menschlichen Organismus.
Das Pesto nimmt seine spezifisch ölige Konsistenz an, es fehlt noch eine gepresste Knoblauchzehe, eine gute Prise Steinsalz und ein Hauch schwarzer Pfeffer.
Klassischer Weise würde man die Masse in der Schale nun pürieren. Ich lasse sie, wie sie ist, sodass man ihre Fragmente erkennen kann. Die Nussstückchen in sanften Braun- und Goldtönen, das helle Grün der Pistazien schimmert durch, das dunkle, smaragdfarbene Grün des Hanföls gibt dem Pesto einen fast märchenhaft anmutenden Glanz. Nun füge ich noch die Orangenzesten hinzu und mit ihnen das i-Tüpfelchen für Augen und Gaumen.
Das Wasser sprudelt im Topf auf dem Herd. Ich füge einiges an Salz hinzu, um den Spaghetti einen intensiveren Geschmack zu verleihen.
Ich wähle Nudeln aus dem Emmerkorn. Emmer gilt als Urgetreide und ist sehr bekömmlich, vollmundig. Es enthält wenig Stärke und wenig Gluten. Man kann sich vorstellen, wie Getreide in seinen Anfängen, vor circa zehntausend Jahren schmeckte. Dieser erdig-runde Geschmack verbindet sich harmonisch mit der neuen Pesto-Kreation.
Ein Petersilienblatt als Garnitur und das Werk ist vollbracht. Die Reaktionen sind voll Begeisterung für dieses neue kulinarische Highlight – eine wahre Überraschung im Mund.
