Gebäck, Kuchen, Cupcakes und Co. sind meist fiese Zuckerfallen. Nicht verwunderlich, ist Zucker eine der Zutaten, die am meisten in den Rezepten verwendet werden. Schließlich soll es ja auch süß schmecken, oder? Doch wenn man an die Kalorien und die weiteren Folgen von übermäßigem Zuckerkonsum denkt – wie Karies –, dann kann man bei jedem Bissen ein schlechtes Gewissen bekommen. Das sollte nicht sein. Daher habe ich mich auf die Suche nach alternativen Süßungsmitteln gemacht und sage dir, welche davon sich am besten eignen.
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Backen ohne Zucker: Das solltest du beachten
Das Wichtigste vorneweg: Wer zuckerfrei backen will, der kann den Zucker nicht einfach 1:1 austauschen und ersetzen. Denn jede Alternative, egal ob Honig, Agavendicksaft, Erythrit, Kokosblütenzucker oder Stevia, unterscheidet sich in der Süßkraft. Das bedeutet, dass du von dem einen Süßungsmittel mehr und von dem anderen weniger nehmen musst, als von herkömmlichem Zucker. Wie viel, das lernst du nur durch Ausprobieren.
Ein weiterer Punkt, den du beachten solltest, ist, ob deine Zuckeralternative flüssig oder trocken ist. Bei flüssigen Süßungsmitteln – wie Honig – solltest du deinem Gebäck weniger andere Flüssigkeit hinzufügen, da sonst der Teig zu feucht wird und das Ergebnis dann nicht mehr passt.
Mein Tipp: Reduziere die Milch oder das Wasser für deinen Teig um 20 Prozent, wenn du ein flüssiges Süßungsmittel nimmst.
Zucker ersetzen durch Honig, Ahornsirup und Agavendicksaft
Alle drei Zuckeralternativen haben den Vorteil, dass sie reicher an Nährstoffen sind, als raffinierter Zucker. Geht es dir jedoch darum, dass du beim Backen auch Kalorien sparen willst, dann muss ich dich enttäuschen, denn alle haben eine ähnlich hohe Kalorienanzahl wie normaler Zucker. Zudem enthalten sie einen hohen Anteil an Fructose (=Fruchtzucker), die nicht alle Menschen gleich gut vertragen.
Ein weiterer Nachteil ist, dass Honig, Ahornsirup und Agavendicksaft einen eigenen Geschmack haben und dadurch auch das Backergebnis beeinflussen. Heißt, dein Gebäck wird auf jeden Fall nicht wie gewohnt schmecken. Es kann sein, dass dein Kuchen zudem schneller braun wird. Dem kannst du entgegenwirken, indem du ihn während des Backens mit Alufolie abdeckst.
Wie viel du von Honig, Ahornsirup und Agavendicksaft zum Ersetzen von Zucker brauchst, hängt von deinem Geschmack ab. Beim Testbacken habe ich statt 100 Gramm Zucker, 80 Gramm der Zuckeralternativen genommen.
Stevia als Zuckeralternative beim Backen
Stevia ist ein Süßungsmittel, das erst in den vergangenen Jahren populär geworden ist und mittlerweile in den meisten Supermärkten gekauft werden kann. Auch viele Soft-Drink-Hersteller ersetzen in ihren Getränken Zucker durch Stevia.
Doch was ist Stevia überhaupt? Es ist eine Pflanze aus Südamerika, deren getrocknete Blätter zerrieben werden. Die Süßkraft von Stevia ist rund 300-fach höher als von herkömmlichem Zucker. Der Vorteil: Da du nur wenig Stevia brauchst, um deinen Zucker zu ersetzen, ist es eine kalorienarme Variante.
Jedoch würde ich Stevia fürs Backen nicht empfehlen. Da die verwendete Masse deutlich geringer ist, als die von Zucker, stimmt das Verhältnis zu den anderen Zutaten nicht mehr. Was bei einem Mürbeteig nicht so gravierend ist, ist beim Rührteig und Biskuitteig fast unmöglich, weil dort Zucker als wichtiger Masse-Lieferant dient. Auch geschmacklich hinterlässt Stevia beim Backen keine Freude, so ist Stevia leicht bitter. Da die Zuckeralternative solch eine hohe Süßkraft hat, ist sie außerdem schwer zu dosieren. So würde für einen Kuchen mit 100 Gramm Zucker 0,3 Gramm Stevia reichen. Eine Zahl, die herkömmliche Küchenwaagen nicht darstellen können.
Eignet sich Kokosblütenzucker als Zuckeralternative?
Ähnlich wie Stevia war auch der Kokosblütenzucker bis vor ein paar Jahr noch eher unbekannt. Trotz des Namens erinnert der Geschmack des Zuckerersatzes nicht an eine Kokosnuss, sondern schmeckt – wie etwa der Rohrrohrzucker auch – nach Karamell und eignet sich daher geschmacklich ideal zum Backen. Ein weiterer Vorteil des Kokosblütenzuckers ist, dass er in Masse und Süße dem raffinierten Zucker ähnlich ist. Zudem enthält er ein Vielfaches an Nährstoffen gegenüber dem Haushaltszucker.
Doch der Zuckerersatz hat auch einen erheblichen Nachteil: die Kosten. Je nach Marke ist der Kokosblütenzucker rund 10x so teuer wie Haushaltszucker und dadurch sehr kostspielig. Als Alternative ungeeignet ist er auch, wenn es dir beim Zuckerersatz beim Backen um die Kalorien geht. Denn dort kommt der Kokosblütenzucker nah an den Haushaltszucker ran.
Erythrit als Zuckerersatz beim Backen
Geht es um die gesunde Ernährung, dann ist Erythrit beim Backen die perfekte Alternative zu Zucker. Denn im Gegensatz zum herkömmlichen Haushaltszucker enthält Erythrit keine Kalorien. Zudem verhält es sich beim Backen ähnlich wie normaler Zucker und kann daher in den meisten Teigarten problemlos verwendet werden. Nur bei der Menge musst du ein wenig experimentieren, da die Süßkraft nur rund 70 Prozent von Zucker ist.
Ungeeignet ist Erythrit jedoch bei Hefeteigen, denn die Hefe kann den Zuckeralkohol – aus dem Erythrit besteht – nicht so gut aufspalten. Deswegen geht der Teig nicht so stark auf und auch das Endergebnis ist etwas kompakter als sonst. Wie alle Zuckeralkohole kann auch Erythrit bei Überdosierung zu Blähungen und Durchfall führen. Solltest du am Tag aber lediglich ein Stück Kuchen mit Erythrit essen, dann musst du keine Angst vor Nebenwirkungen haben.
Mein Fazit: Erythrit mit Vorteilen
Jeder Zuckerersatz hat seine Vor- und Nachteile: Honig, Ahornsirup und Agavendicksaft lassen sich leicht einsetzen und sind reich an Nährstoffen, jedoch auch an Kalorien. Stevia hat sehr wenige Kalorien, lässt sich jedoch schwer dosieren und hat einen leicht bitteren Beigeschmack. Kokosblütenzucker kann geschmacklich überzeugen und ist im Vergleich zu Zucker reich an Nährstoffen. Jedoch ist er recht teuer und beinhaltet viele Kalorien.
Die gesündeste Alternative ist Erythrit: Das Süßungsmittel hat keine Kalorien. Auch kann es in der Praxis überzeugen, da es sich beim Backen ähnlich wie Zucker verhält. Nur für Hefeteig solltest du lieber auf andere Süßungsmittel zurückgreifen.
Rezepte für Kuchen ohne Zucker
Du möchtest jetzt ran an den Backofen, willst aber nicht groß mit den Mengen des Zuckerersatzes experimentieren? Dann haben wir genau das Richtige für dich. Unsere Köche haben für dich schon Rezepte ausgearbeitet, die auf die verschiedenen Alternativen ausgerichtet sind und sie in der Rezeptsammlung – Backen mit natürlicher Süße – zusammengefasst.
Alle unsere Kuchenrezepte haben wir unserer Kuchen-Sammlung festgehalten. Hier kannst du ganz einfach den Haushaltszucker durch die Süßungsalternative deiner Wahl ersetzen.
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Titelbild: SevenCooks
