Wie funktioniert dörren?
Lebensmittel werden an der Luft, im Ofen oder Dörrautomat getrocknet. Dabei verlieren sie so viel Flüssigkeit, dass sie Schimmel und Bakterien kaum Angriffsfläche bieten und sich sehr lange halten.
Der Wasserentzug führt außerdem dazu, dass andere Inhaltstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe konzentrierter Auftreten, aber auch der Energiegehalt steigt im Verhältnis zur Masse.
Welche Vorteile hat dörren?
Die Lebensmittel halten sich wirklich lange. Teilweise bis über ein Jahr.
Du kannst regionales Obst oder Gemüse genießen, wenn es längst keine Saison mehr hat.
Du kannst deine eigenen, gesunden Snacks herstellen.
Dörrgut hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Das heißt: In 100 g schonend getrockneter Früchte steckt mehr davon, als in 100 g frischen. Aber aufpassen: Das gilt auch für andere Stoffe, wie Zucker. Deshalb sind Datteln und Rosinen wahre Zuckerbomben.
Da getrocknete Lebensmittel leichter sind, lassen sie sich auch gut lagern.
Welche Lebensmittel kann ich dörren?
Du kannst beinahe alles dörren. Eine Auswahl:
Obst
Gemüse
Nüsse, Körner und Samen
Kräuter
Fleisch
Manche Pflanzen wie Schnittlauch oder Sauerampfer eignen sich allerdings nicht, weil sie beim Trocken ihr Aroma einbüßen.
Andere Lebensmittel sind aufgrund ihrer Konsistenz eher ungeeignet. Eier werden zwar kommerziell zu einem Pulver getrocknet, das zuhause nachzumachen ist aber fast unmöglich und gesundheitlich bedenklich. Ähnliches gilt für Milch. Das Dörren von Käse und Avocados wird durch ihren hohen Fettgehalt erschwert.
Welche Hilfsmittel brauche ich zum Trocknen und Dörren?
Zum Dörren brauchst du nicht viel. Foto:SevenCooks
Du kannst Lebensmittel direkt an der Luft, in einem Dörrschrank, im Backofen oder einem speziellen Dörrgerät trocknen.
Um die getrockneten Lebensmittel zu lagern, benötigst du luftdicht verschließbare Behälter, wie Frischhalteboxen oder Gläser mit Deckel.
Mit Klebeetiketten kannst du das "Herstellungsdatum" direkt auf dem Gefäß notieren.
Wie lange sind gedörrte Lebensmittel haltbar?
Das hängt sehr vom Lebensmittel und der Lagerung ab.
Getrocknetes Obst und Gemüse hält mindestens ein halbes Jahr. Kräuter und Nüsse sogar länger als ein Jahr.
Um auf Nummer sicher zu gehen, solltest du regelmäßig auf Schimmel kontrollieren.
Wie lange dauert das Dörren von Lebensmitteln?
Es kommt auf das Lebensmittel und die Temperatur an.
Generell gilt: Je geringer die Temperatur, umso länger dauert das Trocknen, umso mehr Vitalstoffe bleiben aber auch erhalten.
Und: Je dünner das Lebensmittel, umso schneller die Trocknung.
Nach Rohkostrichtlinien wird bei maximal 40 Grad getrocknet, um Inhaltsstoffe zu schonen. Bei dieser Temperatur kann das Trocknen ein bis mehrere Tage dauern. Es empfiehlt sich Dörrautomaten dafür zu nutzen. Denn nicht jeder Backofen lässt sich so niedrig einstellen.
Dörren und Trocknen – Schritt für Schritt
1. Vorbereitung
Möglichst frisches und unbeschädigtes Obst und Gemüse auswählen.
Nach Wunsch schälen. Trocknen mit Schale dauert länger.
Blanchieren von Gemüse beschleunigt die Trocknung.
In gleichmäßige Stücke schneiden, damit Lebensmittel gleichzeitig trocknen.
Für Chips Gemüse sehr dünn schneiden.
Bei Kräutern: Die Blätter abzupfen.
Eintauchen in Wasser mit Zitronensaft (Mischverhältnis 10:1) beugt Braunwerden von Obst und Gemüse vor.
2. Methode wählen
Trocknen an der Luft
Lebensmittel an Schnüren aufziehen oder auf ein Trockensieb legen. Der Dörraum benötigt eine gute Luftzirkulation und niedrige Luftfeuchtigkeit.
Vorteil: Schonend für die Inhaltstoffe.
Nachteil: Durch die lange Trockendauer besteht bei zu hoher Luftfeuchtigkeit ein hohes Schimmelrisiko.
Du kannst dir deine Apfelringe ganz einfach selber machen. Foto: SevenCooks
Trocknen im Backofen
Lebensmittel auf Backpapier auslegen, möglichst ohne Überlappungen.
Umluftfunktion wählen, Temperatur nach Bedarf (maximal 40 Grad für Rohkostzubereitung).
Gleichzeitig trocknen auf mehreren Schienen ist möglich.
Vorteile: Temperatur lässt sich besser kontrollieren als beim Lufttrocknen. Dank höherer Temperatur schneller.
Nachteile: Viele Öfen beginnen bei 50 Grad, eine rohköstliche Trocknung ist so unmöglich (Enzyme und Vitamine können zerstört werden).
Trocknen mit dem Dörrgerät
Lebensmittel ebenso anordnen wie beim Trocknen im Ofen.
Vorteile: Für die Trocknung konzipiert, also optimierte Wärme- und Luftzufuhr, schnellere Trocknung.
Nachteile: Muss eigens angeschafft werden, wogegen ein Backofen meist ohnehin vorhanden ist.
3. Wie erkenne ich, dass Lebensmittel fertig gedörrt sind?
Das getrocknete Lebensmittel sollte noch leicht elastisch sein. Ausnahme: Chips (z. B. aus Wirsing oder Grünkohl) die sollen in der Regel möglichst knusprig sein.
Beim Durchschneiden dürfen keine nassen Stellen sichtbar sein. Ansonsten muss das Lebensmittel noch etwas länger trocknen.
Wie lagere ich getrocknete Lebensmittel richtig?
Die goldene Regel lautet: Vermeide, dass gedörrte Lebensmittel Feuchtigkeit aufnehmen können.
Gebe sie deshalb in ein Behältnis, das sich möglichst luftdicht verschließen lässt.
Die optimale Lagerung ist immer vakuumiert, aber wer über keine Vakuumiermaschine verfügt, kommt auch mit Frischhalteboxen und verschließbaren Gläsern gut klar.
Die Gefäße sollten nicht aus Alu oder Blech sein, weil die Säure in Obst und Gemüse das Material angreifen und gesundheitsschädliche Stoffe aufnehmen kann. Auch Papier und Baumwolle eignen sich nicht.
Stelle die sorgsam verschlossenen Behältnisse an kühle und dunkle Ort, wie die Speisekammer oder den Keller.
Kontrolliere die getrockneten Lebensmittel von Zeit zu Zeit auf Schimmelbildung.
Trocknen für Einsteiger – Wie du damit anfängst
Bevor du in einen Dörrautomaten investierst: Probiere es erst einmal mit dem Backofen aus.
Schnapp dir einfach ein Obst oder Gemüse, das gerade Saison hat und dir besonders gut schmeckt, und lege los. Zum Beispiel mit Apfelringen oder Wirsingchips. Beim Dörren kann kaum etwas schiefgehen.
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Typische Fehler beim Dörren
Die Lebensmittel sind nicht gut vorbereitet. Nimm dir die Zeit, hart Stellen sowie Steine zu entfernen und die Stücke gleichgroß zu schneiden. Sonst hast du hinterher ungleichmäßig getrocknetes Dörrgut.
Die Lebensmittel sind schlampig angeordnet. Wenn auf dem Backblech oder Einschub übereinander liegen, können sie nicht gleichmäßig trocknen. Das führt schlimmstenfalls dazu, dass manche Stücke Restfeuchte enthalten und bei der Lagerung schimmeln.
Zu hohe Luftfeuchtigkeit. Klingt logisch: Schließlich wollen wir den Lebensmittel doch Feuchtigkeit entziehen. An richtig "feuchten" Tagen solltest du deshalb nicht unbedingt dörren.
Ungeduld. Beende den Dörrvorgang erst, wenn deine Lebensmitttel wirklich trocken sind. Weil du das mit dem Auge nur schwer erkennen kannst, teste es ruhig mit den Fingern oder auch dem Mund.
Schlechte Lagerung. Luft und Feuchtigkeit sind die natürlichen Feinde deines Dörrgut. Setze es ihnen nicht länger aus als nötig. Das heißt: Packe sie schnell in trockene Behälter und sorge dafür, dass sie luftdicht verschlossen sind.
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Titelbild: SevenCooks
