Ist das Kunst oder darf ich das essen?
Neulich bin ich im Supermarkt vor einer unglaublich schönen Schokoladentafel stehen geblieben und habe mich ernsthaft gefragt, ob es moralisch vertretbar ist, dieses kleine Kunstwerk zu beschädigen, nur um an den leckeren Inhalt zu kommen.
Natürlich hab ich es getan.
Schokoladenhunger ist eine Urgewalt, der sich auch Kunst nicht in den Weg stellen kann.
Genauso selbstverständlich hab ich sofort nach dem Kauf meiner journalistischen Neugier nachgegeben und recherchiert, was es mit dieser außergewöhnlichen Verpackung auf sich hat.
Und siehe da: Tatsächlich werden die Verpackungen dieser Schokoladenmarke seit über 15 Jahren von einer Künstlerin entworfen – Annette Wessel.
Meine Reue ob meiner kleinen Kunstschändung war allerdings von kurzer Dauer. Diese Schokolade war einfach zu lecker, um ein schlechtes Gewissen zu bekommen.
Stattdessen war mein Wissenshunger geweckt: Wer steckt hinter dieser Schokolade, die nicht nur unheimlich gut schmeckt, sondern auch noch in so ungewöhnlichem Gewand daher kommt?
Ich machte mich auf Spurensuche und fand heraus, wie kunstfertig und liebevoll nicht nur die Verpackung gestaltet, sondern die gesamte Schokolade hergestellt wird.
Dabei lernte ich viel darüber, was gute Schokolade ausmacht, und worauf man achten muss, damit alle Beteiligten für ihre leidenschaftliche Arbeit fair entlohnt werden und die Umwelt nicht in Mitleidenschaft gezogen wird.
Die Recherche hat sich gelohnt: In Zukunft werde ich Schokolade noch mehr genießen und weiß genau, worauf ich beim Kauf achten musst.
Diese Reise auf den Spuren der Schokolade war so spannend und lehrreich, dass ich sie gern noch ein zweites Mal mache.
Kommst du mit?
Sehen wir uns gemeinsam an, wie Schokolade der Marke VIVANI entsteht!
Erstes Reiseziel: Karibik – wächst Schokolade auf Bäumen?
Wir befinden uns auf einer Plantage in der Dominikanischen Republik. Im Schatten von Bananenbäumen stehen hier die größten Diven des Pflanzenreichs: Kakaobäume.
Mit 20 Zentimetern Durchmesser sind sie recht schlank und können bis zu 15 Meter hoch werden. Um die Ernte zu erleichtern, werden sie aber meist auf maximal 4 Meter gekürzt. Ihre langen, glatten Blätter erinnern an Gummibäume.
Okay, vielleicht ist das Urteil "Diva" zu hart. Doch Kakaobäume sind tatsächlich so anspruchsvoll, dass sie an Hollywoodstars erinnern, die genaueste Vorgaben für die Ausstattung ihrer Garderobe machen.
Eine Auswahl ihrer Anforderungen:
gedeihen nur in Äquatornähe
mögen es weder kalt noch heiß – 16 bis 35 Grad sind optimal
vertragen keine direkte Sonne, müssen deshalb im Schatten stehen (auf ökologischen Plantagen sorgen dafür andere Nutzpflanzen, wie Bananenbäume oder Ölpalmen)
brauchen konstanten (!) Niederschlag, mindestens 100 Millimeter pro Monat
Werden diese Bedingungen erfüllt, belohnen Kakaobäume mit prächtigen Früchten.
Und in diesen Früchten steckt die Quelle unserer Schokolade: die Kakaobohne.
Gleich sehen wir uns an, was alles passieren muss, damit daraus Schokolade wird.
Doch zuerst muss ich deinen Blick auf ein wichtiges Thema lenken, das wir nicht ausblenden dürfen, wenn wir über Kakao-Anbau sprechen.
So funktioniert fairer Kakao-Anbau
Dass beim Kakao-Anbau die Umwelt geschont und die Menschen fair behandelt werden, ist leider nicht selbstverständlich.
Um die Erträge zu maximieren, wird in vielen Anbaugebieten Afrikas und Asiens auf Monokulturen gesetzt: Dort stehen Kakaobäume eng gedrängt nebeneinander, was die Ausbreitung von Krankheiten und Schädlingen begünstigt und den Einsatz chemischer Schutzmittel nötig macht.
Statt natürlichem Sonnenschutz, setzt man dort auf Netze, wodurch die Blüten nicht mehr auf natürliche Art bestäubt werden können und die Menschen das von Hand machen müssen.
So wird auch die Ernte maximiert, denn auf natürlichem Wege tragen nur 5 % der Kakaoblüten Früchte. Mehr als allerhöchstens 60 Früchte sind so pro Jahr nicht zu erwarten, wahrscheinlicher sind 30. Aber manchen Erzeugern ist das nicht genug.
Aber den Erzeugern den schwarzen Peter zuzuschieben, wäre zu einfach. Fairerweise muss man sagen, dass diese Art des Anbaus auch von den Kräften des Kakao- und Schokoladenmarkts befeuert wird.
Zu niedrige Schokoladenpreise lassen fairen und nachhaltigen Anbau schlicht nicht zu.
Und so hat auch jeder Käufer Einfluss, je nachdem, ob er bereit ist für faire und umweltfreundliche Schokolade etwas mehr zu bezahlen oder nicht.
Denn man kann einiges dafür tun, Menschen bei der Kakao-Produktion fair zu behandeln und die Umwelt zu schonen – wie VIVANI zeigt.
So stammt der Kakao für VIVANI Schokolade ausschließlich aus nachhaltig bewirtschafteten Kakaoplantagen. Alle eingesetzten Kakao-Arten sind mit Bio- und Rainforest-Alliance-Standards (RAC) doppelt zertifiziert.
Die Rainforest-Alliance fördert klimabewussten Anbau, unter anderem durch Schulungen für die Farmer, und setzt sich für finanzielle Sicherheit und langfristige Verbesserungen aller Menschen in der Kakao-Wirtschaft ein.
Ist das die Lösung aller Probleme? Wahrscheinlich nicht. Denn ehrlicherweise muss man sagen, dass sich die faire Behandlung wirklich aller Beteiligten nicht garantieren lässt.
Trotzdem kann und muss man daraufhin arbeiten.
Deshalb hat VIVANI zusammen mit ihrem Produktionspartner, der Schokoladenfabrik Weinrich, und der dominikanischen Stiftung FUPAROCA im Oktober 2020 die „Sustainable Organic Cocoa Projects“ ins Leben gerufen.
Mit dieser Initiative möchten sie die Lebensgrundlage von zunächst 150 kakaoproduzierenden Familien in den östlichen Regionen der Dominikanischen Republik verbessern, indem sie helfen Biodiversität zu fördern und Ernteerträge zu erhöhen.
Dabei geht es auch um Dinge, die für uns Europäer selbstverständlich scheinen, es in den Anbauländern aber oft nicht sind, wie beispielsweise Zugang zu Trinkwasser.
Ziel des Projektes ist es auch, den Kakao lückenlos nachverfolgbar zu machen, damit die Verbraucher Klarheit darüber haben, welche Art von Anbau sie durch ihren Kauf fördern.
Verzeih mir den kleinen Exkurs, aber ich finde das Thema zu wichtig, um es auszusparen.
Ran an die Macheten: Die Kakao-Ernte
Jetzt zurück zum Kakaobaum und dem nächsten Schritt in der Schokoladenproduktion: die Ernte.
Denn bevor aus Kakao leckere Schoki wird, müssen die Früchte vom Baum, die Bohnen aus der Schale und noch ein paar spannende Dinge passieren, die ich nicht erwartet hätte.
Kakao zu ernten ist ein präzises und nicht ungefährliches Handwerk. Jede der direkt am Stamm wachsenden Kakaofrüchte muss mit der scharfen Machete sauber abgetrennt werden, ohne die Samenkissen zu verletzen. Denn sonst wächst an der Stelle nichts mehr.
Geerntet wird in der Regel zwei Mal pro Jahr. Die Früchte werden bis zu 30 Zentimeter lang und 500 Gramm schwer und müssen meist noch ein paar Tage nachreifen.
Um an die Bohnen zu kommen, wird die Frucht mit der Machete halbiert – auch hier ist wieder äußerste Vorsicht geboten.
Wenn du dachtest, dass die Bohnen jetzt fröhlich aus der Frucht purzeln, hast du dich getäuscht. Zwar liegen sie dort sauber in 5 Reihen angeordnet, aber die 20 bis 50 Samen sind hinter dem weißen Fruchtfleisch namens Pulpa verborgen.
Das lässt sich übrigens essen und soll im Geschmack an Litschis erinnern – ich bin leider noch nicht in den Genuss gekommen, da es bei uns gar nicht so leicht ist, an Kakaofrüchte zu kommen.
Da es äußerst mühselig ist, die Bohnen per Hand aus dem Fruchtfleisch zu fummeln, macht man sich dabei eine Technik zunutze, die auch bei der Sauerkrautherstellung zum Einsatz kommt.
Bevor wir uns das genauer anschauen, muss ich dich aber nochmal auf eine sehr wichtige Sache aufmerksam machen.
Gegen Kinderarbeit: Auf fair produzierte Schokolade achten
Wer eine Tafel Schokolade kauft, trifft eine Entscheidung, die über Marke und Geschmack hinausgeht: Er entscheidet sich dafür, ob er Anbaugebiete unterstützen möchte, in denen die Arbeit von Kindern erledigt wird.
Das ist kein Vorwurf, denn den meisten von uns ist das wahrscheinlich nicht bewusst.
Gerade deshalb ist es wichtig, dieses Thema anzusprechen. Zu den Ländern, in denen Kinderarbeit bei der Kakao-Ernte weit verbreitet ist, zählen die Elfenbeinküste und Ghana. Mit 70 % Anteil am Weltmarkt zwei der Hauptproduktionsländer.
Obwohl dieses Problem bekannt ist, hat sich die Situation in den vergangenen Jahren eher verschlechtert, statt verbessert.
Angesichts der harten und gefährlichen Arbeit mit der Machete, ein schockierender Gedanke.
Doch was kann man als Schokoladen-Käufer dagegen tun?
Man kann darauf achten, welche Schokolade man kauft.
Denn den Teufelskreis aus Kinderarbeit kann man nur durchbrechen, wenn man ihn unrentabel macht.
Fair produzierte Schokolade kostet aus gutem Grund mehr.
Siegel wie Fairtrade, UTZ oder auch das Bio-Siegel helfen dir beim Kauf auf solche Dinge zu achten..
VIVANI bezieht seinen Kakao bewusst aus Ländern wie der Dominikanischen Republik, wo das Risiko für Kinderarbeit weit geringer ist, und achtet auf faire Produktionsbedingungen.
Darüber hinaus unterstützt VIVANI Präventionsprojekte wie “KIDS for KIDS”, damit sich Kinderarbeit erst gar nicht etablieren kann.
Was haben Kakao und Sauerkraut gemeinsam?
Zurück zur Ernte: Wie bekommen wir die Bohnen jetzt aus dem Fruchtfleisch?
Indem wir abwarten.
Wir entfernen die Bohnen samt Pulpe aus der Schale und legen sie für 2 bis 7 Tage in eine warme Umgebung, wo sie zu gären beginnen.
Diesen Vorgang nennt man Fermentation. Im Prinzip wird auf die gleiche Weise aus Weißkohl Sauerkraut gemacht.
Durch die relativ hohen Temperaturen von 45 bis 50 Grad wird die Pulpa flüssig und verdampft. So müssen wir die Kakaobohnen nicht mühsam per Hand freilegen.
Außerdem entstehen bei der Fermentation die ersten Vorstufen der Aromaprozesse.
Das war's aber noch nicht mit der Wärmebehandlung: Jetzt werden die Bohnen ein bis zwei Wochen getrocknet. Dabei sinkt ihr Wassergehalt von 60 auf 7 Prozent und sie lassen sich besser lagern.
Zweites Reiseziel: Weinrichs Schokoladenfabrik in Herford
Bon Voyage, Kakaobohnen!
Die Weiterverarbeitung von Kakao-Bohnen findet fast nie im Ursprungsland statt, sondern meist in Nordamerika oder Europa. In Jutesäcken zu 50 bis 70 Kilogramm verpackt werden sie per Containerschiff auf die Reise geschickt.
Ziel der Reise: die Schokoladenfabrik.
Bevor sie dort einchecken dürfen, werden sie nochmal gründlich gereinigt. Mit Luftströmen, Sieben und Magneten werden Fremdkörper entfernt, wie Jutefasern, Metallteilchen und dergleichen.
Denn manche Verunreinigungen lassen sich leider nicht vermeiden, obwohl die Kakaobohnen auf ihrer Schiffsreise gut geschützt werden: Im Container muss es sauber, trocken und geruchsneutral sein, am besten sogar ventiliert. Temperaturschwankungen soll es auch keine geben, weshalb sie weder in Nähe des Decks, noch von wärmeerzeugenden Maschinen stehen dürfen.
Werden diese Bedingungen nicht erfüllt, drohen Schimmel oder eine Über-Fermentierung. Was im schlimmste Fall den Verlust der ganzen Ladung bedeuten kann.
Wir erinnern uns: Bereits die Kakaobäume waren sehr anspruchsvoll in der Pflege.
Doch für Bohnen, die es gut erhalten in die Schokoladenfabrik geschafft haben und die sicherheitshalber nochmal ordentlich gereinigt worden sind, geht die Action jetzt erst richtig los.
Fast schon Schokolade: So entsteht Kakaomasse
Die Bohnen werden geröstet, aufgebrochen und geschält.
Das Rösten ist für den späteren Schokoladengenuss ein elementarer Schritt: Dadurch treten bis zu 400 Aromastoffe hervor.
Gleichzeitig ist es Präzisionsarbeit. Es darf nicht zu lange dauern und die Bohnen müssen hinterher schnell abkühlen, schließlich sollen sie nicht verbrennen.
Da die Bohnen beim Rösten weiter getrocknet werden, lassen sie sich danach leichter aufbrechen und schälen. Manchmal findet der Vorgang aber auch vor dem Rösten statt.
Diese Arbeit erledigt entweder eine Walze oder ein Gerät mit dem charmanten Namen "Wurfbrecher", das die Bohnen sehr schnell gegen Stahlplatten schleudert.
Die gebrochenen Schalen werden nun durch Luftströme von den Kernen getrennt.
Zum Abschluss geht es durch Kugelmühlen oder eine erhitzte Walze. Sie brechen die Zellstrukturen auf, die Kakaobutter tritt aus, wird flüssig und umhüllt die Kakaobruchstücke.
Nun haben wir sozusagen die Vorstufe von Schokolade: die Kakaomasse, die in warmem Zustand flüssig und in kaltem Zustand fest ist, und der Ausgangspunkt für jedwede Weiterverarbeitung.
Daraus wird in den nächsten Schritten Kakaobutter, -pulver oder natürlich unsere heißgeliebte Schokolade.
Das waren die unverzichtbaren Schritte, um Kakaomasse herzustellen. Je nach Hersteller oder gewünschtem Endprodukt sind weitere Zwischenschritte möglich: Die Bohnen können vor dem Rösten per Infrarot, Dampf oder Heißluft erhitzt werden, um Bakterien abzutöten und die Ergbnisse beim Brechen der Bohnen zu verbessern. Oder ein Druckreaktor entfernt frühzeitig unerwünschte Stoffe aus dem Kakaobruch und verkürzt somit die spätere Conchierzeit.
Schokolade machen geht auch klimaneutral
Energieverbrauch ist eines der großen Themen unserer Zeit. Wie schneidet Schokolade hier ab?
Die Herstellung von Schokolade kann durchaus energieaufwändig sein. Das heißt aber nicht, dass sie dem Klima schaden muss, wie die Schokoladenfabrik Weinrich beweist.
Das Traditionsunternehmen, in dem die Vivani-Schokolade produziert wird, gibt es schon seit über 125 Jahren. Es hat also viel Erfahrung in der Herstellung.
Bei meiner Recherche sind mir zwei Dinge sehr positiv aufgefallen:
Seit 2014 verarbeitet die Schokoladenfabrik Weinrich nur noch Kakao, der als 100 % nachhaltig zertifiziert ist und mindestens Bio-, Fairtrade- oder UTZ-Standards erfüllt.
Seit 2016 ist die gesamte Produktion komplett klimaneutral. Alle CO2-Emissionen werden durch zertifizierte Klimaschutzprojekte kompensiert, wie beispielsweise das Projekt “Gola Rainforest National Park” in Sierra Leone.
Wer Schokolade klimaverträglich genießen möchte, kann also auch das beim Kauf berücksichtigen.
Welche Zutaten kommen in eine Tafel Schokolade?
Wir sind kurz vor dem Ziel. Bislang enthält unsere Kakaomasse aber nur, was aus der Kakaofrucht kommt. Und das reicht für eine leckere Schokolade nicht aus.
Natürlich kann man einer Schokolade viele Zutaten beimischen. Welche es am Ende sein dürfen, darüber entscheidet nicht nur der gewünschte Geschmack, sondern auch der Anspruch an Qualität und Nachhaltigkeit.
VIVANI hat hierzu klare Vorstellung, was rein darf und draußen bleiben muss. Was darf in eine VIVANI Schokolade?
Hochwertiger Kakao: Hochwertiger Bio-Trinitario aus der Dominikanischen Republik und Panama sowie feinsten Arriba-Edelkakao für die Ecuador-Schokoladen.
Kostbare Kakaobutter: Ein teurer Rohstoff, der in weißen Schokoladen den wesentlichen Anteil ausmacht. Hersteller günstiger Schokoladen kompensieren Kakaobutter durch günstigere Rohstoffe wie Milchpulver und Zucker. VIVANI besteht auf einen hohen Anteil feinster Kakaobutter.
Echte Bourbon-Vanille: Ebenfalls sehr teuer im Einkauf, dafür aber umso großartiger im Geschmack.
Welche Zutaten kommen nicht rein?
Vanillin: Ein umstrittener Geschmacksstoff, der synthetisch erzeugt wird. Günstiger Ersatz für echte Vanille – ein reines Industrieprodukt ohne, natürliches Aroma.
Emulgatoren wie Sojalezithin: Mit ihnen kann man die einzelnen Schokoladen-Bausteine schneller vermischen, die Conchierzeiten sind kürzer. Sojalezithin gilt allerdings aus bedenklich, weil es aus genmanipuliertem Soja gewonnen wird. Für die Schokoladenproduktion ist es im Grunde nicht nötig.
Industrieller Raffinade-Zucker: VIVANI setzt stattdessen auf hochwertigen Roh-Rohrzucker und natürlichen, nicht-raffinierten Kokosblütenzucker. Diese Varianten enthalten zumeist noch wertvolle Mineralstoffe und Antioxidantien.
Letzte Schritte: Von der Kakaomasse zur Schokolade
Wir haben es fast geschafft: Noch ein, zwei Schritte und die Schokolade ist fertig!
Als nächstes geht es für die Kakaomasse in den Mischer oder etwas poetischer gesagt: den Mélangeur. Was da reinkommt, hängt sehr stark davon ab, welche Art Schokolade man am Ende haben möchte:
Für hochprozentige Bitterschokolade werden nur Zucker und Kakaobutter hinzugefügt.
Für Milchschokolade sind es Milchpulver und Kakaobutter.
Und für weiße Schokolade wird statt Kakaomasse nur Kakaobutter verwendet.
Der Mélangeur vermengt alle Zutaten, nach spätestens 30 Minuten ist ein fester Teig entstanden.
Der würde zwar schon nach Schokolade schmecken, sich im Mund aber nicht besonders schön anfühlen. Er ist recht körnig und beinahe sandig.
Deshalb kommt er ins Walzwerk, wo er ganz dünn gepresst wird, auf wenige tausendstel (!) Millimeter.
So entsteht ein flockiges Pulver, das wiederum ein paar Aromen hinzugewonnen hat, aber noch ein Stück weit von der Schokolade entfernt ist, wie wir sie kennen.
Dieses Pulver darf jetzt in die legendäre Conchiermaschine, kurz: Conche.
Dieses Gerät gibt es seit 1879 und es ist in der klassischen Version ein Rührwerk aus Walzen in einem flachen Becken.
Die Reibung der Walzen erzeugt Wärme, das flockige Schokoladenpulver erwärmt sich auf 76 bis 78 Grad und wird flüssig.
Doch es passiert noch mehr: Der Schokoladenmasse wird die Restfeuchtigkeit entzogen - was unter anderem verhindert, dass enthaltener Zucker kristallisiert. Zudem verschwinden unerwünschte Aromastoffe, die der Schokolade einen unschönen Beigeschmack geben würden.
Die Conchierzeit ist ein viel diskutiertes Thema in der Schokoladenherstellung: Traditionell liegt sie für hochwertige Schokolade bei mindestens 72 Stunden. Moderne Maschinen schaffen dieselbe Qualität aber in 48 Stunden.
Kommt die flüssige Schokolade aus der Conche, erhält sie abhängig vom gewünschten Endprodukt weitere Zutaten – allem voran Fette. Bevorzugt Kakaobutter. Je mehr davon, umso heller wird die Schokolade. Jetzt ist noch einmal Fingerspitzengefühl gefragt, denn die Schokolade wird temperiert. Das bedeutet auf die für die jeweilige Sorte benötigte Temperatur gebracht, die in der Regel zwischen 28 und 32 Grad liegt.
Die exakte Temperatur ist dabei von großer Bedeutung, weil sie das Endergebnis bestimmt.
Hat alles geklappt, haben wir am Ende Schokolade mit schönem Glanz, gutem Bruch und langer Lagerfähigkeit.
Endlich: Die Tafel ist fertig!
Endspurt: Bringen wir unser Schoki in die gewünschte Form!
Was darf es sein: Tafel, Riegel, Hohlfigur?
Sehen wir uns doch mal an, wie eine klassische Tafel entsteht.
Wenn wir ihr Nüsse oder Ähnliches mitgeben möchten, ist jetzt der richtige Zeitpunkt. Denn nach dem Temperieren geht es zum "Eintafeln" in vorgewärmte Tafelformen.
Durch Vibration entfleuchen die letzten Luftblasen. Dann kühlen die Tafeln ab, schrumpfen dadurch und lassen sich leichter "austafeln".
Und jetzt ist es tatsächlich vollbracht: Unsere Schokolade ist fertig.
Jetzt darf sie in ihre kunstvolle Verpackung und zum Verkauf.
Was für eine Reise? Habe ich zu viel versprochen?
Wer weiß, was alles passieren muss, damit aus Kakao Schokolade wird, wie viele Menschen daran beteiligt sind und wie viel Liebe sie in ihre Arbeit stecken, der wird Schokolade noch etwas mehr genießen.
Zumindest ging es mir so.
Wenn du Lust bekommen hast, das Ergebnis dieser Mühen zu kosten, dann sieh dich mal im vielfältigen Schokoladensortiment von VIVANI um.
Spätestens wenn ein Stück Schokolade langsam auf der Zunge zergeht, wird einem klar, warum der schwedische Botaniker Carl Linné den Kakaobaum auf den lateinischen Namen "theobroma" getauft hat.
Das heißt nämlich "Götterspeise".
Darf die Kunst in den Müll?
So, Schokolade aufgegessen. Ja, das kann bei mir recht schnell gehen.
Jetzt stellt sich die Frage: Was tun mit der hübschen Verpackung?
Ich würde sie ja am liebsten an die Wand hängen, aber leider war ich beim Auspacken etwas ungeduldig und sie hat Risse bekommen. Wenn es um Schokolade geht, bin ich einfach kein Feinmotoriker ...
Macht aber nichts: Papierwickel und Pappschachtel kommen ganz normal in den Papiermüll, wo sie recycelt werden können. (Die Verpackung ist übrigens mit mineralölfreier Druckfarbe bedruckt).
Und die Plastikfolie? Falsch geraten: Das sieht zwar so aus, ist aber kein Plastik, sondern eine NatureFlex Naturfolie aus nachwachsendem Rohstoffen.
Falls du einen eigenen Kompost hast, kannst du sie dort entsorgen. Falls nicht, musst du sie leider in den Restmüll werfen. Obwohl die Folie kompostierbar ist, wurde sie von den Entsorgern noch nicht für den Biomüll freigegeben. Aber das kommt bestimmt noch!
Wahnsinn: Diese Kunst wird sogar recycelt!
Zur Transparenz: Dieser Artikel enthält eine bezahlte Produktplatzierung. Das beeinflusst nicht die Informationen und Tipps im Text. Die sind, wie immer, sorgfältig recherchiert und/oder beruhen auf eigenen Erfahrungen.
Titelbild: EcoFinia
