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Portrait von Koch Michi Palma vor dunklem Hintergrund.

Michi von "The Taste": "Wir sollten wieder kochen, wie vor 70 Jahren"

FloCooks vom SevenCooks Team
12.11.2019
Der Augsburger Michi Palma ist derzeit in der Kochsendung "The Taste" in Sat. 1 zu sehen. Dort gilt der Gastronom als einer der Favoriten auf den Titel in diesem Jahr. Wir haben uns mit Michi in seiner Eventlocation "Samok" getroffen und mit ihm über seine Zeit bei "The Taste" gesprochen, warum ihm eine gesunde, ausgewogene Ernährung wichtig ist, wieso er sich für gesundes Schulessen einsetzt und warum wir kochen sollten, wie vor 70 Jahren.

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Michi, kannst du überhaupt noch Löffel sehen?

(lacht) Ja, Löffel kann ich schon noch sehen. Schließlich muss ich auch irgendwie essen. Aber ich habe seit den Drehaufnahmen keine speziellen Löffel gekocht und hab es auch in der nächsten Zeit nicht vor. Irgendwann kann es aber gut sein, dass ich spaßeshalber mal wieder ein Gericht für einen Löffel koche.

Du bist kein gelernter Koch, hast aber eine Eventlocation und ein Catering. Wie kamst du zum Kochen und vor allem, woher kannst du so gut kochen?

Meiner Meinung nach muss man nicht gelernter Koch sein, um zu kochen. Ich koche schon mein ganzes Leben. Mit 10 Jahren habe ich von den Omas die Basics gelernt und seitdem probiere ich gerne neue Sachen aus, gerade auf Reisen versuche ich mir viel von einheimischen Köchen abzuschauen. Und diese Kombination, Leidenschaft und Neugierde, die sind fürs Kochen wichtiger als eine Ausbildung.

IMG 6626 Michi Palma: "Leidenschaft und Neugierde sind wichtiger als eine Koch-Ausbildung. Foto: Florian Ankner

Du kochst viel vegetarisch, hat das einen bestimmten Grund?

Es gibt so viel gutes Essen und gute Gerichte, die von sich aus vegetarisch sind, da brauche ich nicht noch ein Stück Fleisch dazu. Und wenn man Fleisch isst, dann sollte man dazu eine gesunde Einstellung haben. Ich etwa esse wenig Fleisch, aber wenn, dann sollte das qualitativ hochwertig sein und im Idealfall vom Bauern ums Eck kommen.

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Neben deiner Eventlocation „Samok“ und deinem Catering hast du noch eine weitere Herzensangelegenheit: gesundes Schulessen. Warum ist das für dich so wichtig?

Ich habe bei dem Thema schon ganz schlimme Zustände gesehen und daher ist es eine Herzensangelegenheit von mir, das zu ändern. Angefangen hat alles, als ich ein Ernährungscoaching an einer Schule abgehalten und gesehen habe, wie dort gekocht wurde.

Aus der Geschichte ist dann die erste Schulkantine entstanden. Das war zunächst aber ein Projekt, bei dem ich den Kindern gezeigt habe, wie einfach gutes und gesundes Essen ist und das ganz ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Fertiggerichte. Aus dem Projekt sind mittlerweile sieben Schulkantinen geworden, für die wir kochen.

Beim Schulessen wird viel aufs Geld geschaut. Oftmals wird dabei gesagt, dass gesundes und vor allem frisches Essen teurer als Fertigprodukte sind. Stimmt das nach deiner Erfahrung?

Das ist für mich absoluter Käse. Meiner Meinung nach kann man extrem günstig kochen, jedoch muss man sich dafür an Grundregeln halten. Wie etwa, dass man so kocht wie man schon vor 70 Jahren gekocht hat. Einfach indem man regionale und saisonale Produkte verwendet und viel Gemüse nimmt.

So kann man auch Gerichte für einen Wareneinsatz von 60 bis 70 Cent kochen. Ein Beispiel ist etwa unsere Bolognese. Dort verwenden wir nur ein Drittel Fleisch und zwei Drittel Gemüse, das dann so klein geschnitten wird, dass die Kinder nicht merken, dass sie so viel Gemüse essen. Durch das frische Gemüse stecken in dem Gericht dann nicht nur jede Menge Vitamine drin, sondern ich spare mir auch Geschmacksverstärker und verzichte damit auf Konservierungsstoffe.

IMG 6561 Michi Palma: "Man kann auch gesunde Schulgerichte mit einem Wareneinsatz von 60 bis 70 Cent kochen. Foto: Florian Ankner

Was würdest du dir bei dem Thema Schulessen wünschen?

Mein Wunsch wäre, dass sich beim Thema Essen ein neues Verständnis etabliert. Deutschland ist eines der reichsten Länder, aber beim Essen und gerade was Kantinen betrifft, sind wir bei den Ausgaben im letzten Drittel in Europa. Mein Wunsch wäre, dass sich das Bewusstsein zu gutem Essen ändert. Aber zu einem gesunden Bewusstsein, also nicht zu extrem, sondern ausgewogen und schlichtweg mehr Wert auf gutes Essen zu legen.

Findest du, dass sich bei dem Thema in den vergangenen Jahren schon etwas getan hat? Also, dass gerade die jüngere Generation wieder mehr Wert auf ihr Essen legt.

Jein. Ich finde beim Essen gibt es vor allem zwei Extreme. Den Einen ist das Essen egal und sie essen was sie wollen und die Anderen sind zu penibel. Was wir brauchen ist ein gesundes Verständnis zum Essen und was gesundes Essen ist. Ich würde aber sagen, dass sich eine Tendenz schon erkennen lässt.

Wie bereits angesprochen, du bist derzeit bei "The Taste", wie kam es dazu?

Das war eigentlich ziemlich frech. Meine beste Freundin hat mich heimlich bei "The Taste" angemeldet und dann kam der Sender auf mich zu und hat gefragt, ob ich nicht Lust hätte zum Casting zu kommen. Ich bin dann für ein paar Castingrunden nach München gegangen und habe das alles nicht für voll genommen. Es waren dort so viele gute Köche aus Sternehäusern, dass ich nicht ansatzweise damit gerechnet habe, dass ich auch nur eine Runde weiterkomme. Von den 1000 Köchen habe ich es dann unter die Top 32 geschafft, und damit in die erste Show – und dann ging es immer weiter.

War es die richtige Entscheidung dort mitzumachen?

Absolut. Für mich ist es der beste und coolste Kochkurs den ich je gemacht hab.

Im Internet wird sich immer wieder die Frage gestellt: Was passiert bei "The Taste" mit den Lebensmitteln, die es nicht auf den Löffel schaffen?

Die Frage habe ich mir vor dem Dreh auch schon gestellt, aber ich kann gleich sagen, da wird nichts weggeworfen. Insgesamt sind an der Produktion über 100 Leute beteiligt und da kommt das Essen eigentlich immer weg. Die Lebensmittel, die wir nicht verbraucht haben, sind dann an die Tafeln weitergegeben worden. Daher muss man sich keine Gedanken machen, dass bei "The Taste" Lebensmittel verschwendet werden.

1706951 Michi Palma: "Bei "The Taste" werden keine Lebensmittel verschwendet." – "The Taste" – immer mittwochs, um 20:15 Uhr in SAT.1 Foto: © SAT.1/Benedikt Müller

Wenn man sich die Sendung anschaut, dann herrscht dort häufig ein rüder Ton. Wie müssen wir uns Michi Palma privat in der Küche vorstellen? Bist du dort auch laut?

Nein gar nicht. Sowas geht mir auch voll gegen den Strich. Das bringt nur Unruhe rein und man kann sich nicht mehr aufs Kochen konzentrieren. Ich koche daher auch sehr gerne in Ruhe mit anderen zusammen. Seit "The Taste" koche ich auch sehr gerne mit Maria Groß zusammen. Wir werden auch nach der Sendung noch zusammen kochen, worauf ich mich sehr freue.

Welche Zutat darf bei dir in der Küche nicht fehlen?

Auf jeden Fall Zitrusfrüchte für die Freshness – oder besser gesagt der Abrieb von Zitrusfrüchten. Eine weitere Zutat, die bei mir nicht fehlen darf, ist selbstgemachtes Chili-Olivenöl.

Welche Küche gefällt dir am besten und hat dich am meisten inspiriert?

Die coolste Mischung ist für mich asiatisch mit südamerikanisch und da im Speziellen Thailand und Peru. Eine schöne Mischung ist etwa Ceviche mit frischem Obst und Gemüse. Thailand und Peru sind beides warme Länder und haben dadurch auch extrem cooles und frisches Gemüse aber auch Früchte, Nüsse und Obst. Und damit hat man, meiner Meinung nach, auch schon die besten Zutaten, um ein cooles Gericht zu machen.

Wie kamst du genau auf diese Kombination?

Ich kam auf diese Kombination, weil ich in den Ländern viel rumgereist bin und immer geschaut habe, wie die einheimischen Muttis kochen. Das Geheimnis für mich ist, den Müttern irgendwo in der Provinz über die Schulter zu schauen und mir von ihnen die ganzen Tipps zu holen – und so lernt man auch die authentische Länderküche kennen.

IMG 6589 Die Lieblingsküche von Michi Palma ist eine Mischung aus Thailand und Peru. Foto: Florian Ankner

Sind diese Länderküchen für dich auch ein gutes Beispiel für gesunde und nachhaltige Küche?

Auf jeden Fall. Aber ich glaube, gesunde Küche gibt es überall auf der Welt. Man muss einfach den älteren Leuten über die Schulter schauen und daran denken, wie man früher gekocht hat. Da braucht man keinen Soßenansatz oder eine Gemüsebrühe kaufen. Wenn man schaut, wo die Leute am Ältesten werden, dann sind das die Regionen, wo sich die Menschen hauptsächlich gesund ernähren und nichts essen, was voller Chemie ist.

Zum Abschluss: Was würdest du Hobbyköchen empfehlen?

Eigentlich ist das ganz easy. Sich trauen selber zu kochen und auf Fertigprodukte und Transfette zu verzichten, dann kann da nicht viel schiefgehen. Also im Prinzip lässt sich sagen: Back to the Roots.

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Titelbild: Florian Ankner

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