Feurig, voller Leidenschaft, zugleich bodenständig und ehrlich: Die Küche Mexikos verführt auf subtile Weise. Doch wer sich ihr einmal hingegeben hat, ist ihrem Charme für immer erlegen.
Kostprobe gefällig?
Hier sind die verlockendsten kulinarischen Reize, mit denen sich Mexiko auf der Welt einen Namen gemacht hat. Aber sag später nicht, ich hätte dich nicht gewarnt …
Die beliebtesten mexikanischen Gerichte
1. Tortilla
Wenn du eine Tortilla bestellst, bekommst du sehr unterschiedliche Gerichte – je nachdem, in welchem Land du dich befindest.
In Spanien vesteht man darunter ein Omelett aus Eiern und Kartoffeln. Die mexikanische Tortilla hingegen ist ein dünnes Fladenbrot aus Mais, das dort bereits 1.500 Jahre vor Christus gebacken wurde.
Der traditionelle Herstellungsprozess ist recht aufwändig: Zuerst werden die Maiskörner in einer alkalischen Kalkwasserlösung gekocht. Dieser Prozess namens Nixtamalsation macht das enthaltene Niacin (Vitamin B3) für den Körper verfügbar und verbessert außerdem Geschmack und Backeigenschaften.
Dabei löst sich auch die Schale, sodass der Mais gemahlen und erneut gekocht werden kann. Aus der Masse wird anschließend ein Teig geknetet, der in einer flachen Pfanne gebacken wird (in Mexiko: comal).
„Tortilla“ heißt übersetzt „kleiner Kuchen“ und ist die Grundlage vieler Gerichte, die aus Mexiko stammen oder von der mexikanischen Küche inspiriert wurden, wie Burritos, Enchiladas, Nachos, Tacos und Quesadillas.
Die internationale Variante besteht meist aus Weizenmehl. Sie ist dünner und biegsamer als das Original aus Mais.
Rezept-Tipps:
2. Burrito
Ein Burrito ist ein super Gericht zum Mitnehmen. Er besteht aus einer Tortilla aus Weizenmehl, die belegt und zu einem Zylinder gerollt wird.
So unterscheidet er sich nur leicht vom Taco, bei dem die Tortilla um die Füllung gefaltet wird. Wer’s etwas weicher mag, kann die Tortilla vorher grillen.
Burritos kommen traditionell aus Juárez, im nördlichen mexikanischen Staat Chihuahua, an der amerikanischen Grenze nahe El Paso. Sie gehören zu den beliebtesten kulinarischen Exporten Mexikos und haben viele Variationen erfahren, vor allem als Teil der Tex-Mex-Küche („Tex“ für den Bundesstaat Texas, Mex für „Mexiko“).
Im Herkunftsland selbst werden sie hauptsächlich im Norden gegessen. Authentische Burritos sind in der Regel sehr dünn und enthalten nur eine oder zwei Zutaten, wie Fleisch, Reis, Kartoffel, Bohnen oder Käse.
Die internationalen „Abwandlungen“ hingegen sind oft sehr reichlich gefüllt. Der „Wet Burrito“ ist eine mit Soße bedeckte Variante, die auf einem Teller mit Messer und Gabel gegessen wird.
Rezept-Tipp: Mexikanische Burritos
3. Taco
Der Taco ist der Bruder des Burrito. Er besteht ebenfalls aus einem Mais- oder Weizentortilla, der aber im Gegensatz zum Burrito nicht um die Füllung gerollt, sondern gefaltet wird.
Je nach verwendeter Tortilla ist der Taco eher weich und locker oder fest und knusprig. Die knusprige Variante, die an Chips erinnert, ist international verbreitetet.
Er lässt sich wunderbar ohne Besteck essen und ist somit ein richtiges Finger Food. Für die Füllung bietet sich alles an, was das Herz begehrt. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Tacos wurden noch vor der Ankunft der Spanier von den Ureinwohnern des heutigen Mexikos zubereitet. Die traditionelle Füllung waren kleine Fische.
Oft werden Tacos mit Salsa, Guacamole, Chilischoten, Tomaten, Zwiebeln und Salat garniert.
Rezept-Tipp: Tex-Mex-Taco
4. Mexikanisches Chili
„Chili“ oder auch „Chili con Carne“ ist ein würziger Eintopf, dem die Zutat Chilischote seinen Namen gibt. Er entstand wohl Anfang des 20. Jahrhunderts in den Grenzregionen von Texas und Mexiko und war ein typisches Gericht der Arbeiterklasse.
Vor dem Zweiten Weltkrieg hatten sich familienbetriebene „Chili Joints“ (auch: „Chili Parlors“) über Texas und andere Bundesstaaten verbreitet. Längst ist Chili international bekannt, oft dort, wo man viele Menschen unkompliziert satt bekommen möchte, wie auf Familienfeiern oder Studentenpartys.
Entsprechend vielfältig sind die Variationen des Gerichts. Zu den Standardzutaten zählen neben Chilischoten und Fleisch meist Tomaten und Bohnen.
Aber auch vegetarische Versionen haben sich seit den 1960ern etabliert. Sie tragen Namen wie „Chili sin Carne“ oder „Chili non Carne“. Den Platz von Fleisch nehmen darin oft Tofu oder stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln ein.
Rezept-Tipps:
5. Enchilada
Eine Enchilada besteht aus einer Mais-Tortilla, die nach Belieben gefüllt, zusammengrollt und in den meisten Fällen mit einer Soße aus Tomaten und Chilischoten bedeckt wird.
Das Grundkonzept der gefüllten Mais-Tortilla lässt sich bis zu den Mayas zurückverfolgen, also bis mindestens 1000 Jahre vor Christus.
Während die ursprünglichen Füllungen der Tortillas wohl nur aus wenigen Zutaten bestand, sind für heutige Enchiladas Fleisch, Käse, Bohnen, Kartoffeln und anderes Gemüse typisch.
Bekannte Variationen sind:
• Enchiladas con chile rojo: Traditionelle rote Soße aus getrockenten roten Chilischoten vermischt mit anderen Gewürzen.
• Enchiladas con mole: Mit Mole- statt Chili-Soße.
• Enchiladas poblanas: Weiche Tortillas gefüllt mit Huhn und Poblano-Paprika, darauf Oxaca-Käse.
• Enchiladas suizas („Schweizer Art“): Mit Milch- oder Sahne-basierter Soße, beispielsweise Bechamel.
• Enfrijoladas: Mit einem Topping aus Bohnenmus statt Chili-Soße.
• Entomatadas: Mit Tomaten- statt Chili-Soße.
Rezept-Tipp: Enchiladas mit schwarzen Bohnen und Zucchini
6. Fajita
Fajitas entstanden wahrscheinlich in den 1930ern im Süden und Westen von Texas. Um beim Viehtrieb die Cowboys zu verköstigen, wurden Rinder geschlachtet. Die mexikanischen Reiter, Vaqueros genannt, erhielten als Teil ihrer Bezahlung das zähe Zwerchfellfleisch, in Deutschland und Österreich als "Kronfleisch" bekannt.
Dieses Fleisch wurde in eine Maistortilla gelegt – und fertig waren die ersten Fajitas (eine Verniedlichungsform des Wortes faja, welches Gürtel bedeutet und so auf die Herkunft des Fleisches hinweist).
Die heutigen Fajitas wirken um einiges appetitlicher und werden mit den verschiedensten Zutaten gefüllt: von diversen Fleischsorten über Fisch bis zu den verschiedensten Arten von Gemüse.
Zu den beliebtesten Füllungen zählen außerdem Salat, Sour Cream, Guacamole, Salsa, Käse, Bohnen und Tomaten. Die nordmexikanische Variante des Gerichtes heißt Arachera.
Rezept-Tipp: Vegane Fajitas
7. Mexikanische Guacamole
Wohl eine der bekanntesten mexikanischen Food-Exporte ist dieser Avocado-Dip. Ob am Buffet, auf der Grillparty, im hippen Frühstückscafé oder beim Filmabend – Guacamole ist überall zu finden.
Auch wenn er wie ein gehypter Trend wirkt, zählt der Dip doch zu den ältesten kulinarischen Überlieferungen der Region. Er lässt sich bis zu den Azteken zurückverfolgen. Die Hauptzutat Avocado wurde schon vor 10.000 Jahren angebaut.
Die berühmte Hass-Avocado geht übrigens auf Rudolph Hass zurück, der den Samen von einem kalifornischen Farmer erwarb und sich patentieren lies.
Traditionell besteht Guacamole aus einer reifen Avocado vermischt mit Meersalz, mit Mörser und Schlegel zubereitet (in Mexiko: Molcajete und Tejolote).
Wie bei allen Gerichten, die sich international verbreitet haben, wurde die Rezeptur um die unterschiedlichsten Zutaten ergänzt: von Tomaten über Knoblauch bis Zitronensaft, Chili oder Basilikum.
An der „frischen Luft“ nehmen Avocados – auch in Form von Guacamole – schnell eine braune Färbung an, was an ihrem chemischen Aufbau liegt. Verhindern lässt sich der unappetitliche Effekt durch eine luftdichte Verpackung, manche versuchen es auch mit Zitronensaft.
Rezept-Tipps: Guacamole
8. Mole Poblano
Der Name Mole bezeichnet eine mexikanische Sauce sowie diverse Gerichte, die auf dieser Soße basieren. Außerhalb von Mexiko versteht man darunter oft das Gericht Mole Poblano, das bei vielen als Nationalspeise Mexikos gilt.
Es hat seinen Namen vom Bundesstaat Puebla und enthält rund 20 verschiedene Zutaten, die sich von Rezept zu Rezept unterscheiden. Darunter sind Schokolade und Chilischoten sowie in der Regel diverse Kräuter wie Thymian, Oregano oder Zimt, Tomaten und Nüsse.
9. Nachos
In erweiterter Rezeptur werden Nachos auch als Hauptgericht serviert. Dann gesellen sich zu den Grundzutaten beispielsweise Bohnen, Hackfleisch und Zwiebeln.
10. Mexikanische Quesadilla
Bereits der Name verrät, was dieses Gericht enthält: Queso (Käse) + Tortilla = Quesadilla. Eine Tortilla (meist aus Mais, manchmal auch aus Weizen) wird mit Käse gefüllt und gegrillt.
In Zentral- und Süd-Mexiko besteht die Füllung oft aus Oxaca Käse, einem zähen Käse, der mit der Pasta-Filata-Methode hergestellt wird – ein berühmtes Beispiel für diese Methode ist Mozzarella.
Viele ergänzen die Füllung um verschiedene Kräuter und Gemüse, bevor sie die Quesadilla in der Pfanne braten. In Mexiko werden Quesadillas meist mit Salz, Zwiebeln und Guacamole serviert.
Rezept-Tipps:
Die mexikanische Kochkultur
Die heutige mexikanische Küche entstand aus zwei Quellen: Den Kochtraditionen der indigenen Stämme wie Azteken und Mayas. Und den Einflüssen durch die Kolonialisierung, hauptsächlich durch die Spanier.
Die Spanier fügten der traditionell pflanzenbasierten Ernährung unter anderem diverse Fleisch- und Milchprodukte sowie Weizen hinzu. Bis dato aßen Mexikaner abgesehen von domestiziertem Truthahn kaum Fleisch und überhaupt keine Milchprodukte.
Die beiden Einflüsse zeigen sich noch heute in regionalen Unterschieden. Während im Norden die spanische Küche dominiert, ist im Süden die Kochtradition der Ureinwohner stärker erhalten.
Vor allem in den ländlichen Regionen nehmen die Menschen die meisten Mahlzeiten zuhause ein, wo sie diese selbst aus regionalen Zutaten zubereiten. Kochen gilt als Frauenjob und als zentrale Fähigkeit einer Hausfrau, was nicht nur die täglichen Mahlzeiten, sondern auch Feste einschließt. Der Tradition nach gelten Mädchen als heiratsfhäig, wenn sie kochen können.
Die Hauptmahlzeit wird „comida“ genannt (deutsch: Essen) und ist in der Regel das Mittagessen. Es besteht oft aus einer Suppe als Vorspeise und einem Hauptgericht aus Fleisch in Soße mit Salsa und Bohnen sowie Tortillas.
Zum Abendessen gibt es meist die Reste des comida. Das Frühstück ist herzhafter als in vielen Ländern und kann aus Tacos, Enchiladas mit Bohnen und Tortillas bestehen.
Mexikanische Küche: Die beliebtesten Zutaten
Mais
Trotz der Einführung von Weizen und Reis ist immer noch Mais die beliebteste Stärkequelle in fast allen Landesteilen und die Grundlage vieler Rezepte, das beliebteste darunter: die Tortillas.
Der meiste Mais wird in einem speziellen Verfahren (Nixtamalisation) verarbeitet, das Geschmack und Backeigenschaften verbessert sowie das enthaltende Vitamin B3 zugänglich macht. Dabei entsteht ein Teig namens Masa, der sowohl frisch als auch fermentiert für eine Vielzahl von Gerichten verwendet wird.
Bohnen
Die Kultivierung von Bohnen in Mexiko reicht mehrere tausend Jahre zurück. Von den Azteken soll sie sogar als Tributzahlung akzeptiert worden sein. Heut finden sie sich als Beilage bei den meisten Gerichten.
Wer einen mexikanischen Markt besucht, findet Bohnen in überraschender Vielfalt und den unterschiedlichsten Farben und Formen. Mancher soll bis zu 50 verschiedene Sorten gezählt haben. Die beliebteste darunter ist die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris).
Chilischoten
Die mexikanische Küche hat den Ruf sehr scharf zu sein und den verdankt sie unter anderem einer beliebten Zutat: der Chilischote. Sie ist heimisch in Mexiko und kann wie die Bohne auf eine mehrere tausend Jahre alte Geschichte zurückblicken.
Mexikaner verwenden sie aber nicht nur wegen ihrer Schärfe, sondern vor allem wegen ihres Geschmacks in vielen Gerichten. Sie ist die Grundlage zahlloser Saucen und Salsas. Gerichte, die nicht bereits eine Sauce enthalten, werden meist mit Salsa oder Chilischoten gegessen.
Eine berühmte Chili-Art ist die Jalapeño mit einem Schärfegrad von 3.500 bis 8.000 Scoville. Sie hat ihren Namen von der mexikanischen Stadt Xalapa. Noch schärfer ist die ebenfalls in Mexiko beheimatete Chile serrano mit Werten von 10.000 bis 23.000 Scoville.
Weltkulturerbe
Die Kochkultur Mexikos wurde von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Einer der Gründe dafür war die große Anzahl unterschiedlicher Kochstile in den verschiedenen Regionen des Landes, wie etwa die Cocina Poblana, die Cocina Chiapaneca oder die Cocina Veracruzana.
Abgrenzung zur Tex-Mex-Küche
Manches Gericht, das sich international einen Namen gemacht hat, wird fälschlicherweise der mexikanischen Küche zugeschrieben, gehört aber eigentlich in die Tex-Mex-Küche. Diese kulinarische Richtung hat sich vor allem im Texas des frühen 20. Jahrhunderts durch mexikanische Auswanderer entwickelt. Das bekannteste Gericht ist Chili con Carne.
Mexikanische Kultgetränke
Auch einige mexikanische Getränke haben es zu Weltruhm gebracht, darunter Tequila, Mezcal und Pulque. Tequila ist eigentlich eine Variation des Mezcal, der aus der Agaven-Pflanze gewonnen wird. Benannt ist er nach der gleichnamigen Stadt im Bundesstaat Jalisco.
Der Alkohogehalt beträgt in der Regel um die 40%, kann aber auch bis zu 50 % erreichen. Der typische „Tequila-Wurm“ ist übrigens fast nur in Flaschen für den Export enthalten.
Pulque ist das milchig-trübe, süße Nationalgetränk, das aus dem vergorenen (fermentierten) Saft der Agave gewonnen wird. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 2 und 6 %, also etwa im Bereich von Bier.
Moderne mexikanische Küche
Die nueva cocina mexicana (deutsch: Neue Mexikanische Küche) hat sich in den 1950er Jahren entwickelt. Sie verbindet traditionelle Zutaten der indigenen Kochkultur mit Zubereitungsarten der internationalen Haute Cuisine.
Der erste international etablierte mexikanische Spitzenkoch war Enrique Olvera, der für seine Gäste Mais mit Mayonnaise aus Ameisen, Kaffee und Chili sowie Titenfisch in eigener Tinte zubereitete.
Viele der aktuellen Spitzenköche haben im Ausland studiert, wie Elena Reygadas, die mit dem Preis Veuve Clicquot für die beste Küchenchefin Lateinamerikas ausgezeichnet wurde. In ihrem Restaurant Rosetta in Mexiko-Stadt serviert sie Gerichte wie Eis vom mexikanischen Blattpfeffer mit gebackener Feige und Orange.
Noch mehr mexikanische Rezepte...
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Titelbild: SevenCooks
